hypanis.ru Blog http://www.chefpotro.com Thu, 13 Aug 2020 03:17:29 +0000 Joomla! - Open Source Content Management es-es Mi risotto preferido! http://www.chefpotro.com/blog/item/252-risotto-con-setas-y-puerro http://www.chefpotro.com/blog/item/252-risotto-con-setas-y-puerro Mi risotto preferido!

 Se ha dado la casualidad de que repetiré un plato, y es que no pude dejar de registrar la elaboración de una de mis preparaciones preferidas, en primer lugar fue una especie de regalo de cumpleaños que me hice, y segundo porque hace muy poco les enseñe esta preparación a mis alumnos y quiero dedicarles este risotto en específico, que a mí modo de ver es especialmente rico.

 

Hace un tiempo ya les mostré cómo hacer un buen risotto en "Cómo hacer un risotto y no morir en el intento", ahí les di todas las claves para preparar este platillo como un profesional, pero ahora les daré al pie de la letra esta receta, para que les salga igual y puedan disfrutarla tal como lo hago yo cuando la preparo.

Ingredientes: 500 gr. de arroz arborio, 1 puerro, 200 gr. de champiñón París, 200 gr. de champiñón portobello, 200 gr. de champiñón ostra, 50 gr. de callampas secas, 150 cc. de vino blanco, 80 gr. de mantequilla, 150 gr. de queso parmesano, fondo de ave, sal, pimienta y aceite de oliva.

En primer lugar debemos preparar un fondo claro de ave, pueden ver la preparación en "Fondos o caldos".

Luego comenzaremos cortando todos los vegetales, cortaremos la parte blanca del puerro en tiritas muy finitas, como una Juliana súper delgada. Los champiñones París y portobello en sextos y el champiñón ostra en juliana. Rallaremos el queso parmesano y cortaremos la mantequilla en cubos. Hidrataremos las callampas en agua caliente y luego la cortaremos en brunoise.

Calentaremos nuestro sartén con un poco de aceite hasta que este humee, luego comenzaremos a saltear por separado cada grupo de champiñones, la idea es que queden levemente dorados, reservaremos (para no equivocarse pueden revisar "Saltear, freír o sudar").

En el mismo sartén en donde doramos las setas comenzaremos a preparar el risotto, de esa manera no perdemos el sabor de los champiñones. Colocaremos un poco de aceite de oliva y agregaremos el puerro, sudaremos hasta que se ablande.

Seguido de esto colocamos otro poco de aceite de oliva, verteremos el arroz arborio y lo marcaremos (proceso en el que cada grano se torna transparente con una línea blanca en el centro), condimentaremos con sal y pimienta, agregaremos las callampas hidratadas y cortadas.

Verteremos el vino blanco y dejaremos reducir hasta que este casi seco, luego de eso comenzaremos a hidratar con fondo de ave.

 

Ahora es cuando comienza el proceso de cuidado y atención. En primera instancia agregaremos dos cucharones de caldo y revolveremos gentil y constantemente nuestro arroz, es importante que usen una cuchara de madera para no romper los granos. Cuando se comience a absorber el líquido agregaremos un cucharón más de caldo, así continuaremos hasta que el arroz este a 3/4 de cocción.

Una manera de saber si el arroz está en el punto correcto es agarrar un grano y presionarlo fuertemente con la punta de los dedos índice y pulgar de manera tal que el este se aplaste y rompa desintegrando la parte blanda para dar lugar a fragmentos blancos visibles del centro del arroz. Podremos ver que cuando marca 3 puntos estamos a media cocción y deberemos poner especial atención, es el momento de rectificar condimentos y humedad. Pueden consultar "Como hacer risotto y no morir en el intento" para conocer más detalles de este proceso.

Cuando el grano marca 4 puntos es el momento de agregar nuestra guarnición de setas salteadas, luego la mantequilla y finalmente el queso parmesano.

Mezclaremos todo muy bien para que la mantequilla se emulsione con el líquido almidonado del arroz arborio, lograremos una textura súper cremosa.

Finalmente dejaremos reposar por 5 minutos y servimos. Con este paso a paso deberán ser capaces de cocinar un risotto digno de la nona, recuerden que encontrarse con tenis que estén levemente duros en el centro es lo normal, incluso les diría que es deseable, ya que este tipo de arroz debe quedar súper al dente.

 

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Sun, 25 Jun 2017 23:43:50 +0000
Cheese Burger http://www.chefpotro.com/blog/item/251-cheese-burger http://www.chefpotro.com/blog/item/251-cheese-burger Cheese Burger

 Así como ocurre con un sinnúmero de preparaciones en la historia culinaria del hombre, no podemos definir el origen de la hamburguesa de manera absoluta, pero sí les puedo contar cuál es la versión más aceptada o la que tiene más sentido para mí.

Como era de esperarse la hamburguesa nace en Hamburgo, ciudad situada al norte de Alemania, y se sabe que desde hace mucho se consumía un sándwich de cerdo que se llamaba Rundstück warm que quiere decir "trozo redondo caliente", este sería el ancestro de la hamburguesa que conocemos hoy. De ahí algunos inmigrantes alemanes que llegaron a Estados Unidos cerca del siglo XVIII, se establecieron con locales en Nueva York y comenzaron a vender para sus compatriotas un sándwich de "filete cocinado al estilo de Hamburgo". Había dos diferencia el cerdo fue reemplazado por el vacuno y la colocaron entre dos mitades de un pan redondo. El bocadillo original de cerdo estofado sólo se montaba sobre un pan.

Ahora sin más volvamos a la actualidad y empecemos a cocinar.

Para empezar tenemos que fabricar nuestras hamburguesas, para esto necesitamos carne de vacuno que tenga un poco de grasa, ya sabemos que la grasa hace a la carne más sabrosa. Las hamburguesas pueden ser elaboradas con 100% carne molida, la pueden comprar o directamente la muelen en casa, yo utilizo las cadenas de los filetes y lomos, que tienen gran cantidad de grasa y los mezclo con carne magra, como asiento o posta.

Recetas encontrarán muchas, pero hoy prepararemos mi versión de las clásicas hamburguesas gringas. Para 5 unidades necesitamos: 800 gr de carne molida; 180 gr de tocino ahumado; ¼ de cebolla en brunoise muy fino, también pueden agregar un poco de ajo si gustan; dos cucharadas de mostaza (ojalá de buena calidad) puede ser en grano, Dijon, honey o la que más les guste; salsa worcestershire (mejor conocida como salsa inglesa) al gusto; unas gotas de humo líquido; sal y pimienta.

Debemos mezclar y luego amasar todos estos ingredientes, recomiendo que usen guantes para que no se les pegue la carne en las manos. Debe quedar todo bien unido. Seguido de eso porcionaremos según el tamaño que queramos. Hay que tomar en cuenta que luego de la cocción se pierde un 15 a 20% del volumen. Una porción adecuada puede variar entre 150 a 200 gr.

Tomaremos un puñado de la mezcla de carne y le daremos forma de rueda, aplanando la albóndiga como si estuviéramos aplaudiendo, estos golpecitos ayudan a que la hamburguesa se una y no se desgrane o desarme cuando la cocinemos. Pueden envolver individualmente cada hamburguesa en papel mantequilla o film para luego congelarlas, de esta manera podrán gozar de este sándwich cada vez que se les antoje.

Un factor importante para tener éxito en este noble cometido es el pan, un buen pan de hamburguesa o frica, de miga esponjosa y costra suave será lo ideal. Si quieres preparar tu pan en casa puedes consultar la preparación en el post “Mi sánguche preferido”.

Para terminar nuestra “mise en place” (término que se refiere a tener todo dispuesto y preparado) cortaremos tomates en rodajas, seleccionaremos unas lindas hojas de lechuga, cortaremos pepinillos y cebollas perlas en láminas y dejaremos a disposición unas láminas del clásico queso cheddar que complementa este plato.

Manos a la obra, calentaremos la plancha, luego la aceitamos con ayuda de papel absorbente. Colocaremos las hamburguesas reservadas anteriormente. Cocinaremos por un tiempo de 4 a 5 minutos por lado a fuego medio alto.

Una vez que demos vuelta las hamburguesas colocaremos sobre ellas una o dos láminas de queso cheddar para que se derrita.

Mientras se cocinan las hamburguesas abriremos el pan y lo colocaremos a tostar, pues un buen sándwich debe estar caliente y con una leve coloración dorada.

Luego comenzamos a montar nuestro sándwich de la forma que más les guste, el orden de los factores no alterará el producto. Acompáñenla con sus salsas favoritas, mayonesa, kétchup, mostaza o salsa BBQ (Radio receta aquí) y a disfrutar.

 

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Mon, 10 Apr 2017 03:11:17 +0000
Trío de Pulpo http://www.chefpotro.com/blog/item/250-trio-de-pulpo http://www.chefpotro.com/blog/item/250-trio-de-pulpo Trío de Pulpo

El pulpo es un animal marino invertebrado maravilloso, es un cefalópodo, posee ocho tentáculos provistos de ventosas, una gran cabeza en cuya base, de donde nacen los tentáculos, se encuentra un pico parecido al de un loro, suficientemente duro como para perforar el exoesqueleto de crustáceos o romper las valvas de los moluscos. Sumamente inteligente, y de comportamiento complejo, este animal es capaz de cambiar el color de su cuerpo según su estado "anímico" gracias a unas células fotosensibles que se encuentran en su piel.

 A parte de todas estas bellas y sorprendentes características, les puedo contar que además, el pulpo posee una carne especialmente sabrosa, ubicándose dentro de los alimentos más exquisitos.

Hoy vamos a cocinar el pulpo pasando por tres diferentes y clásicas recetas, Pulpo a la Gallega, al Ajillo y a la Griega. Además acompañaremos cada pulpo con una guarnición a fin y en su conjunto obtendremos un plato súper elegante para lucirnos con nuestros invitados.

Para este Trío de pulpos necesitaremos uno o dos pulpos, mire poix (cebolla, zanahoria y apio), bouque garnie (laurel, tomillo, ajo, granos de pimienta) y tomate, un secreto para que quede blandito.

Para comenzar lavaremos cuidadosamente el pulpo, tendremos que retirar toda la baba que irá soltando, sobre todo si es un pulpo fresco. Debemos poner especial atención a las ventosas, ya que dentro de ellas podríamos encontrar arena o piedras. Durante este proceso también amasaremos fuertemente los tentáculos a fin de ablandarlos un poco.

Cocinaremos el pulpo con el método usado por los españoles, denominado "asustar" al pulpo, esto consiste en sumergirlo tres veces en el caldo hirviendo, veremos que los tentáculos se encrespan. Esta técnica provoca un choque térmico que actúa sobre la proteína del pulpo ayudando a que quede tierno. La cocción debe ser de 45 minutos por kilo aproximadamente. Luego de cumplido el tiempo lo retiraremos y enterraremos un palillo en la base de un tentáculo, si no ejerce resistencia ya está listo, en caso que aún no esté blando cocinaremos unos minutos más.

El pulpo a la gallega es muy sencillo y se sirve al momento, pelaremos y cortaremos papas en tajadas o en trozos irregulares, luego las herviremos, estas papas cocidas se llaman cachelos. Luego cortaremos el pulpo recién salido de la olla y dispondremos sobre las papas, le espolvorearemos abundante pimentón dulce y terminaremos con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.

Luego seguiremos con el pulpo al Ajillo, para ello pondremos a calentar un sartén con abundante aceite de oliva, ajo cortado en láminas y unos trozos de ají seco (en Chile utilizamos ají cacho de cabra), luego agregaremos los tentáculos cortados y agitaremos en sartén con movimientos circulares, el colágeno de la piel del pulpo ayudará a emulsionar la preparación, para obtener una especie de mayonesa.

 

 

Lo acompañaremos con un puré de arvejas, ya que las arvejas y el ajo son una combinación perfecta.

Para este puré de arvejas cocinaremos las arvejas en agua hirviendo hasta que estén blandas, luego procesamos hasta obtener una pasta suave, alternadamente agregaremos agua de la cocción de las mismas y aceite de oliva, condimentaremos con sal y pimienta para finalmente tamizar.

Nuestro último pulpo es el pulpo a la griega, para esta preparación vamos a marinar el pulpo cocido en una vinagreta muy sencilla. Agregaremos en un bowl vinagre de vino tinto, aceite de oliva, orégano fresco, sal de mar y pimienta, luego incorporaremos el pulpo y lo dejaremos marinar. Luego en una grilla caliente o en una parrilla asaremos el pulpo hasta que la piel se torne crocante.

Acompañaremos este pulpo con un hummus de garbanzo clásico.

Para el hummus necesitaremos un taza grande de garbanzos ya cocidos, los procesaremos con aceite de oliva, el jugo de un limón, dos cucharadas de tahine (pasta de sésamo), un diente de ajo, sal y pimienta.

Estas recetas pueden ser utilizadas como aperitivo, entrada o plato de fondo, todo dependerá del montaje y cantidades usadas. Lo que sí es claro para mí es que son unas perfectas tapas para acompañar con un buen vino.

 

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Wed, 15 Mar 2017 01:00:00 +0000
Mi sánguche preferido. http://www.chefpotro.com/blog/item/249-chacarero http://www.chefpotro.com/blog/item/249-chacarero Mi sánguche preferido.

Se viene, nuevamente, el 18 de septiembre y lo celebraré con lo que, sin lugar a dudas, es mi sánguche preferido:  el Chacarero, en el que la fresca mezcla de tomate, porotos verdes y ají verde lo hace único e inigualable. En principio, un emparedado de temporada, veraniego, lozano y turgente.

  Su origen es un misterio, como muchos de los platillos que engalanan nuestra gran carta nacional. El consenso determina que el nombre proviene de los ingredientes que lo conforman, los cuales son relativos a las chacras (lugares de cultivo de la vida campesina). La estacionalidad de los productos nos acota a la temporada de verano, no obstante hoy podemos conseguirlos todo el año, ya sea en formato congelado o por cultivos controlados. A pesar de contar con la ventaja o el regalo de poder preparar este sánguche en cualquier época del año, nunca alcanzaremos la óptima experiencia de utilizar los vegetales maduros y en su punto cosechados en el campo o la chacra con sabores que difícilmente conseguiremos en inverno.

 Estoy en una cruzada ambientalista, así que al igual que en "Criollo alternativo", este mes de la patria no prenderé fuego sino que celebraré con el aclamado Chacarero, reconocido en todo el mundo como el sánguche chileno por excelencia.

Partiremos con el pan, muchos prefieren la marraqueta o el pan amasado (ver receta en "Desayuno con Pan de Campo"), pero en honor a la clásica fuente de soda les enseñaré a preparar el pan frica.

Para este pan de sandwich necesitaremos: 1 kilo de harina, 15 grs. de sal, 20 grs. de azúcar, 30 grs. de leche en polvo, 10 grs. de levadura en polvo, 65 grs. de materia grasa que puede ser mantequilla, margarina o manteca y finalmente 580 cc. de agua.

Para elaborar este pan usaremos el método directo, que es el más sencillo: en un bolo dispondremos el harina formando una corona, agregaremos los ingredientes secos en el centro, luego incorporaremos el agua tibia y comenzaremos a mezclar con los dedos. Cuando la masa comience a absorber el agua integraremos la materia grasa a temperatura ambiente.

 

Consecuentemente, comenzaremos con el proceso de sobado de la masa, amasando hasta que esté lisa, luego de ello dejaremos reposar unos minutos y cortaremos trozos de 60 grs.

Próximamente, en una lata enharinada, ovillaremos los trozos de masa y los dejaremos reposar hasta que dupliquen su tamaño, cubiertos con un plástico.

Aplastaremos levemente para desgasificar los bollos, luego los pintaremos con dora (huevo batido con un poco de agua) y espolvorearemos semillas de sésamo.

Hornearemos a 200°C por aproximadamente 15 minutos o hasta que esté dorado y dejamos enfriar.

Para nuestro clásico chacarero, necesitaremos carne de vacuno (filete, lomo, posta o asiento, según el presupuesto), tomate, porotos verdes y ají verde.

Primero, cortaremos los porotos verdes y blanquearemos en agua hirviendo con sal por unos minutos, luego los colaremos y los sumergiremos en agua con hielo para cortar la cocción y fijar su color verde. En caso que sean congelados recomiendo sólo descongelarlos con agua hirviendo o en el microondas por corto período ya que vienen pre-cocidos.

Lavaremos los tomates y luego los cortaremos en rodajas, yo me salto el proceso de pelado - me gusta quedarme con la cáscara y sus vitaminas.

Así mismo, cortaremos en pequeñas rodajas el ají verde, o si prefieren podrían hacerlo en brunoise. Para un extra picante no eliminen las pepas.

En mi caso usé lomo liso. Cortaremos la carne en churrascos, es decir, tajadas muy delgadas, las que pueden adelgazarse más incluso, con la ayuda de un abate (utensilio de cocina parecido a un martillo).

Calentaremos una plancha o sartén a alta temperatura y sellaremos la carne con aceite, condimentaremos con sal.

Sólo nos queda armar el sanguchito, abriremos el pan por la mitad y agregaremos la cantidad deseada de carne, con unos 180 grs. estará bien, luego el tomate, seguido del un buen puñado de porotos verdes y finalmente el ají.

Algunos lo prefieren con una rica mayonesa casera, pero ese es un opcional, originalmente el chacarero no lleva ninguna salsa.

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Sat, 27 Aug 2016 00:02:11 +0000
Fetuccini Frutti di Mare http://www.chefpotro.com/blog/item/248-fetuccini-frutti-di-mare http://www.chefpotro.com/blog/item/248-fetuccini-frutti-di-mare Fetuccini Frutti di Mare

Existen ciertos platos famosos que sólo los imaginamos en restaurantes de mantel largo, clásicos como la Langosta Thermidor o el Filete Wellington, uno de estos es el Fetuccini Frutti di Mare, típico de restaurantes italianos u hoteles elegantones. Hoy les mostraré cómo hacer este plato igual que si fuese del mejor restaurant. Para que, sin gastar demasiado, puedan disfrutar de esta maravilla de la cocina italiana.

 

 

Como ya les enseñé en "Llegaron visitas, ¿hagamos pasta?" la receta básica de pasta son 100 grs. de harina por un huevo entero, luego existen variantes pero las dejaremos para otra ocasión. Nuestro plato tendrá un carácter marino, así que nuestros fetuccinis serán negros, para lograrlo usaremos tinta de calamar o de sepia lo que nos dará un sabor a mar, además los mariscos resaltarán sobre el color negro.

Vamos con la pasta, en un bolo colocaremos 500 grs. de harina, formaremos una corona y luego agregaremos 4 huevos y una cucharada de tinta de calamar. Para los observadores, podrán darse cuenta que falta un huevo según la fórmula que les di anteriormente, esto es porque la tinta de calamar nos aporta humedad y no queremos que la masa quede más blanda de lo normal. Además condimentaremos con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.

Mezclaremos todos los ingredientes y amasaremos hasta lograr una masa tersa. Cubriremos con plástico y dejaremos reposar unos 10 minutos, para que la masa se relaje y no nos cueste estirarla.

Para este proceso necesitaremos una máquina para estirar pasta, si no la tienen lo pueden hacer  a mano con la ayuda de un uslero, pero les tomará más tiempo. Estiraremos la masa una y otra vez plegándola antes de pasarla nuevamente por los rodillos, este proceso lo repetiremos en el nivel más grueso de la máquina por lo menos 5 veces por trozo, luego iremos disminuyendo el grosor gradualmente hasta que lleguemos a la medida que queremos.

A mí no me gusta la pasta muy delgada, ya que se cocinaría muy rápido, 2 a 3 milímetros de grosor puede ser una medida adecuada. Para estirarla y pasarla por la máquina se pueden ayudar de harina, cada vez que la pasemos por los rodillos debemos esparcir un poco sobre la superficie de la masa. Personalmente, recomiendo usar sémola o semolina, le da mejor textura y no se absorbe tan rápido como el harina.

Una vez que tengamos nuestra masa sobada hasta que se vea lisa y luego adelgazada hasta el grosor deseado comenzaremos a cortar la masa, si lo hacen a mano, la enrollan y la cortan con cuchillo. Pero si tienen la máquina la pasan por el cortador de fetuccini, luego pueden colgarlos o dejarlos reposar en bandejas para que se sequen un poco.

Una vez que terminados los fetuccinis negros vamos a elaborar la base de la salsa.

Para ello necesitaremos crema y de manera opcional caldo de pescado. Cortaremos cebolla y un diente de ajo en brunoise, lo sudaremos en un sartén con aceite de oliva hasta que estén transparentes. Nunca está de más agregar un poco de vino blanco (es muy importante que dejen que se evapore todo el alcohol), luego podemos incorporar un poco de caldo de pescado, si no tienen, agregan directamente la crema.

Condimentaremos con sal y pimienta, dejaremos reducir hasta que tenga una consistencia espesa. Si encuentran tomillo en la huerta agreguen una ramita. Es muy importante controlar el fuego, si la crema hierve muy fuerte tenderá a cortarse. Reservamos esta base para la salsa.

Acá pueden ponerse imaginativos, camarones, ostiones, machas, choritos, almejas, pulpo, calamares, el marisco que quieran y en la combinación que quieran.

A estas alturas tendremos toda nuestra mise en place dispuesta, así que estaríamos listos para terminar nuestro plato. Les recomiendo que hagan este plato en tandas de porciones pequeñas.

Si es una cena para dos es ideal un sartén mediano, si es para cuatro también funciona si tienen un sartén grande. Pero si aumenta el número les recomiendo usar dos sartenes o hacerlo en dos tandas para cuatro personas. Así la pasta nos quedará al dente y no se pegará o romperá.

Un gran consejo a la hora de cocinar pasta es darle espacio y libertad para cocinarse, debe nadar y revolotear, así mismo, luego cuando la agregamos a la salsa el sartén debe ser de un tamaño adecuado.

Necesitaremos una olla con agua hirviendo, un puñado de sal y un par de hojas de laurel (10 grs sal por litro de agua), por otro lado nuestro sartén al fuego. En este último, colocaremos un poco de aceite de oliva o mantequilla, luego incorporaremos los mariscos y los saltearemos un poco, apagaremos con un chorrito de vino blanco y dejamos reducir el alcohol, agregamos una buena cantidad de la base de crema, dejamos cocinar.

En este punto colocaremos los fetuccinis en un colador o chino y lo sumergimos en el agua hirviendo, dejaremos cocinar por dos minutos, luego los retiraremos del agua sin que se escurran completamente y verteremos en el sartén, el agua que viene con la pasta nos ayudará a que se mezcle de mejor manera con la salsa.

Saltearemos la pasta dentro de la salsa para que se mezcle con esta y con los mariscos.


Finalmente servimos y le incorporamos queso parmesano recién rallado. Un toque agradable en el plato es agregar también perejil picado, da una sensación de frescura súper interesante.


Este plato es muy fácil, sólo requiere paciencia y cariño para poder disfrutar con quienes más quieres.

 

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Mon, 11 Apr 2016 17:32:49 +0000
En España se llama tortilla de patatas http://www.chefpotro.com/blog/item/247-tortilla-espanola http://www.chefpotro.com/blog/item/247-tortilla-espanola En España se llama tortilla de patatas

Existen varias versiones del origen de la tortilla española, unos dicen que la inventó un general para dar, en tiempos del ejercito carlista, un alimento nutritivo y económico a sus soldados.

También se dice que su origen está en Pamplona según un escrito de 1817 dirigido a las Cortes de Navarra, en el que se hace referencia a este platillo. Ahora, según el libro "La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino" de Javier López Linaje, podemos decir que el origen de la tortilla española está en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII, se dice que la inventaron Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo en 1798.

Como todo plato tradicional podemos encontrar varias versiones de la preparación, algunas con pimientos, o incluso la que lleva chorizo y arvejas, conocida como tortilla paisana. Eso dependerá de la región y del gusto de cada casa en la que consumas este producto.

Para preparar una tortilla española, necesitaremos huevos (dos o tres por persona), papas en rondelle (una papa mediana por persona), cebolla en pluma (media cebolla por persona), pimientos, páprika, sal, pimienta y aceite de oliva. Opcionalmente podemos incorporar también pimiento rojo en juliana y chorizo (idealmente español).

Lo primero que deberemos hacer, es freír en aceite profundo las papas, en España las fríen directamente en aceite de oliva, para nosotros es algo más caro, les recomiendo que mezclen un poco de oliva con aceite vegetal. Si no tienen no se compliquen mucho y utilicen el que tengan a disposición. Las freiremos hasta que estén levemente doradas, no queremos que queden crocantes. Reservamos las papas en papel absorbente.

Luego seguiremos con la cebolla, que también cocinaremos en fritura profunda hasta que esté dorada. Luego la filtramos y reservamos. Tengo claro lo que me dirán: ¡la cebolla va a quedar aceitosa!, la receta original es así, pero si quieren bajar un poco las calorías o hacerla "más sana", pueden dorar la cebolla en poco aceite, tal cual como lo muestro en el post Pimp my pizza.

Los pimientos, en caso que le quieran agregar los pueden agregar cuando la cebolla esté a mitad de cocción.

El chorizo español, o la rica longaniza, en caso de que quieran chilenizar la preparación, la cortamos en tajadas y luego lo sudamos en un sartén para que pierda un poco de grasa. En general, cuando uso chorizos españoles de buena calidad, los agrego directamente a la mezcla, ya que se encuentran curados y secos.

Una vez que tengamos toda nuestros ingredientes listos, procederemos a revolver los huevos. La idea es sólo romper las yemas y homogeneizar la mezcla, no batiremos porque nuestra intención no es incorporar aire ni generar espuma.

Mezclamos todos los ingredientes y condimentamos con sal y pimienta. Además, opcionalmente, podemos agregar páprika o ají de color. Si pueden conseguir ají dulce español... se mueren, queda espectacular, tanto para incorporarlo a la mezcla como para espolvorear un poco sobre la tortilla.

Ahora viene lo bueno, el sartén debe estar caliente y aceitado. Lo vamos a calentar a fuego medio, no queremos la máxima potencia para que no se queme.

La tortilla española o tortilla de patatas, técnicamente hablando, debe quedar a punto, quiere decir que al igual que la carne podemos determinar su punto de cocción, y para saber su punto ideal de cocción dejaremos su centro lechoso, levemente líquido. Pero como todo en la cocina también es cosa de gustos y conozco algunos españoles que la comen súper cocida y otros muy húmeda.

Otra cosa importante es que el sartén debe ser de un tamaño acorde al tamaño de la tortilla que haremos. Si quieren pueden hacer tortillas individuales en sartenes pequeños, se hacen más rápido y es fácil de controlar el punto de cocción. También hay quienes hacen tortillas grandes y gruesas, pero esas quedan más cocidas por lo general. La medida es para una tortilla individual 3 huevos, de ahí pueden calcular que para una tortilla de cuatro personas entre 8 y 12 huevos.

Ahora que el sartén está bien caliente, el aceite debe comenzar a humear, agregaremos la mezcla de una sola vez y con una cuchara de madera revolveremos un poco, una vez que hayamos mezclado y revuelto un poco el huevo que coagula en la base, dejaremos que se siga cocinando sin moverla. Podemos ayudarnos de una espátula para ir soltando los bordes. Una vez que se haya generado una costra en la base, y que cuando movemos el sartén la tortilla se desliza, tomaremos un plato húmedo y lo colocaremos sobre el sartén para luego volear la tortilla sobre este plato.

Gracias a que el plato está húmedo la tortilla se podrá deslizar sin problemas nuevamente sobre el sartén para terminar la cocción del otro lado.

Con esto la tortilla estará terminada. La cantidad de tiempo que se emplee para cocinar cada lado de la tortilla dependerá de muchos factores, punto de cocción requerido, grosor, tamaño de la tortilla, potencia del fuego de la cocina, grosor del sartén, etc. Yo les recomiendo practicar un poco antes de presentarla para que puedan determinar cómo les queda mejor. Ya saben que la práctica hace al maestro. Y recuerden siempre dejar la tortilla un poco húmeda al interior, eso les dará una mejor experiencia. 

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Fri, 15 Jan 2016 17:18:56 +0000
El mejor caldillo de congrio! http://www.chefpotro.com/blog/item/246-caldillo-de-congrio http://www.chefpotro.com/blog/item/246-caldillo-de-congrio El mejor caldillo de congrio!

Cuando pienso en un congrio lo primero que a viene mi mente es el caldillo y lo segundo es el pescado frito. Existen tres tipos de congrio con tres tipos de calidades diferentes, congrio negro, el de calidad inferior, de  carne un poco chiclosa y piel oscura. El congrio colorado, el más común tiene una piel con manchas coloradas o rojizas y su carne es consistente y firme una vez cocido. Finalmente, El congrio dorado es el pescado con mayor calidad una piel con tonos dorados y una carne consistente pero suave.

Existen dos formas ideales de cocción para el congrio, una es evidentemente frito. En este tipo de cocción a alta temperatura y con ayuda de un batido se genera una costra que contiene la humedad del pescado y proporciona una cocción perfecta.

La otra forma ideal de cocción es el ponchado (cocinar un producto sumergido en un líquido que no llegue a ebullición, entre 70°C y 90°C), esta técnica de cocción respeta la estructura proteica del pescado por lo tanto obtendremos una carne suave y muy jugosa.

El caldillo es una sopa característica de la costa de nuestro país, teniendo sutiles diferencias y versiones lo largo de Chile. Además ha sido ensalzado por Neruda en su oda, la cual ha generado un culto al caldillo terminado con crema. También ha sido bien descrito por don Pablo de Rocka en su conocida Epopeya de las comidas y bebidas chilenas.

Teniendo claro esto, comenzaremos con un caldo especialmente concentrado, y en este caldo luego pocharemos el pescado. Un caldo de pescado se elabora principalmente con espinas, un mire poix (cebolla, zanahoria, apio) y un bouquet garnie.

Dejemos que la preparación hable por sí sola, hoy les mostraré mi forma de preparar este delicioso y tradicional platillo de la costa chilena.

En primer lugar necesitamos un congrio o dos, en mi caso usaré el tradicional congrio colorado, pero pueden usar el que mejor se acomode a su presupuesto.

Para filetear el congrio primero debemos lavarlo, para eliminar una baba que produce de manera natural, este fluido viscoso se llama tegumento y es muy resbaloso, así que por seguridad es imprescindible que lo retiremos, adicionalmente podemos sujetar el pescado con un paño o papel para filetearlo.

Luego haremos incisiones a lo largo de sus aletas caudales, por esas incisiones a la altura del lomo desprenderemos con el cuchillo la piel del pescado.

Una vez que pasemos desde la aleta al vientre, sujetaremos la cabeza firmemente y con ayuda de nuestros dedos tiraremos la piel desprendiéndola desde la cabeza hacia la cola.

Después de desprender la piel, retiramos la cabeza, cortamos en medallones y reservamos en el refrigerador.

Para que este caldillo sea superior, concentraremos su sabor. Primero hacemos un fondo o caldo, esto ya lo conocemos, en una olla ponemos espinas de pescado (en este caso podemos usar una cabeza y piel del congrio) más un mire poix (cebolla, zanahoria, apio) y cubrimos con agua. Cocinamos por un máximo de 45 minutos, sin olvidarnos de espumar el caldo constantemente (retirar la espuma con una cuchara). Finalmente filtramos y reservamos.

Siguiente paso, elaboración de un fumet (caldo doblemente concentrado que tiene adición de acidez). Se hace de la siguiente manera. En una olla agregamos un poco de aceite, un mire poix fino (cebolla, zanahoria y apio cortados en trozos pequeños) y un poco de carne de pescado (acá usé la otra cabeza de congrio), sudamos un momento y luego agregamos un vaso pequeño de vino blanco (este es el agente ácido), dejamos que se evapore todo el alcohol y luego agregamos el caldo que teníamos reservado. Cocinamos entre 30 a 40 minutos espumando constantemente.

Recién ahora comenzaremos con el caldillo. Para ello requerimos, cebolla en pluma, papas en rondelle (tajadas no muy gruesas), zanahorias en rondelle, opcionalmente pimiento en juliana, uno o más dientes de ajo cortados finos, un par de tomates en cuartos u octavos y cilantro en chiffonade (picado muy fino).

En una olla, de preferencia de greda, colocamos un poco de aceite vegetal, luego agregamos la cebolla y las zanahorias y sudamos hasta que la cebolla esté transparente.

Después de esto agregamos el resto de los vegetales y condimentamos para que el sofrito, que es nuestra base de sabor, esté completo. Agreguen sal y pimienta como mínimo, además a mí me gusta incorporar merkén, le da un sabor muy característico que viene muy bien.

Luego agregamos el tomate e incorporamos un vasito de vino blanco, cocinamos hasta que se evapore el alcohol y finalmente agregamos el fumet. Cocinamos hasta que las papas estén blandas. Eso sí no olviden espumar para tener un caldo libre de impurezas y de gran calidad.

Una vez que los vegetales estén al dente, bajamos el fuego y agregamos los trozos de pescado para que se cocinen a baja temperatura, que es la característica de la técnica de cocción pochado. Tenemos que cocinar el pescado entre 8 y 15 minutos, dependiendo del tamaño de las porciones. Recordemos que para pochar el líquido no debe superar los 90°C. eso quiere decir que no debe hervir.

Al final de la cocción agregaremos un chorrito de jugo de limón y espolvoreamos el cilantro.

Con esto ya estaríamos listos para disfrutar de esta triple concentración de sabor en un caldo rojizo y enjundioso.

 

 

 

 

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Sun, 25 Oct 2015 00:00:00 +0000
Empezó Septiembre... Un asaito compadre? http://www.chefpotro.com/blog/item/120-costillar-a-la-chilena http://www.chefpotro.com/blog/item/120-costillar-a-la-chilena Empezó Septiembre... Un asaito compadre?

Me bajó un ataque de patriotismo, aprovechando que ya estamos en Septiembre (mes de nuestras Fiestas Patrias), y me antojé de preparar pescado frito, con la tradicional merluza, bello pescado que acompañó innumerables días de mi infancia. El problema fue que no encontré la pescá en mi pescadería favorita y mi decepción fue mayúscula, presa de la ira entré al supermercado y decidí que cambiaría la preparación, más no el patriotismo, me decidí por el gran costillar de chancho a la chilena y, evidentemente, ensalada chilena.

Todo comienza con el sabor picante del chileno (picante en el buen sentido) ese picante que no quema, un picante tímido, así como nosotros. Este sabor característico lo encontramos en una gran cantidad de preparaciones, es sabor a picadas, a arrollado huaso y a pebre, una balanceada mezcla de ají en pasta, de ese que se vende en bolsitas de plástico y que rara vez tiene marca, que lo encontramos en la tienda de abarrotes de Doña Juanita que queda en la esquina o, podemos encontrar connotados productores de pasta de ají como Jano y JB, compramos directamente en el supermercado. Luego sumamos a la vigorosa mezcla, vinagre blanco, nuevamente destaco la dudosa reputación del vinagre, seguimos con sal, orégano, pimienta, cilantro, un poco de vino blanco, de ese que se usamos para hacer ponche de duraznos o melón con vino, finalmente terminamos con ajo y cebollita.

Tenemos nuestra marinada lista, picante, ácida y olorosa. Personalmente me gusta agregar merkén, para darle sabor a Sur. También tenemos nuestro costillar, lindo y grasoso.

Sumamos estos dos productos y los dejamos tranquilos, solitos, para que se acurruquen, así el costillar agarra sabor a Chile, después de unas horas sólo queda prender el fuego. Si tienen más tiempo, pueden marinar el costillar dentro de una bolsa toda la noche o incluso por algunos días.

Para tal efecto usaremos la ancestral técnica, coloquialmente llamada, “el maricón”, esta forma de hacer fuego es prácticamente perfecta, para aquellos amateur en el tema de la parrillada resulta especialmente cómoda. Primero realizaremos pliegues con papel de diario, luego anudaremos el papel alrededor de una botella de vino. Después colocamos la botella envuelta en papel sobre la parrilla y apilamos el carbón alrededor de ésta, sacamos la botella deslizándola, para que los papeles se mantengan al centro y formen una chimenea, en sectores populares la denominarían “hueco”, finalmente metemos un fósforo prendido dentro de la chimenea, los papeles comenzarán a prenderse, y el tiraje producido por la forma de la pira logrará prender los carbones sin necesidad de intervención humana, nada de sopladores ni productos químicos. Ahora, sólo es cuestión de tiempo, el fuego se prende sólo.

Una vez que los carbones estén blancos es la hora de colocar el costillar en la parrilla, la idea de esta preparación es que cocinemos el chancho a baja temperatura, daremos vuelta el costillar repetidas veces, y cada vez que lo hagamos pintaremos el costillar con el chimichurri de la marinada, en mi caso cociné el costillar alrededor de tres horas, y agregué aproximadamente 600cc de la marinada de ají. O sea que, la carne absorbió toda la sazón chilena, la grasa se ha derretido y gelatinizado dando aún más sabor y gracias a la larga cocción obtenemos una carne tierna y suave, ¡qué más podemos pedir, manjar de dioses!

Finalmente concluiremos con la ensalada del “asao” por antonomasia, la ensalada chilena. Clásica para acompañar los porotos granados, humitas o el pescado frito. Esta gloriosa ensalada consta de una simple, pero sublime mezcla de cebollas en pluma, tomates y cilantro. He aquí un par de trucos, luego de cortar la cebolla muy fina, debemos “amortiguarla”, esto quiere decir que eliminamos una parte de sus jugos para suavizarla e impedir que su invasivo efecto nos recuerde lo que comimos el fin de semana pasado. Una forma es dejar que la cebolla repose con azúcar o sal por unas horas para luego lavarla. El método que prefiero es lavar la cebolla con agua hirviendo y luego dejar bajo la llave con agua fría, esto ablanda la cebolla y elimina rápidamente esos jugos fuertes, dejando la cebolla con su sabor original, pero atenuado. Luego mezclamos con tomates, los cuáles pueden ser pelados y en octavos (personalmente no les retiro la piel, pues en ella se encuentra gran cantidad de nutrientes). También agregamos cilantro en chiffonade (cortado muy fino) y condimentamos con sal, pimienta, aceite vegetal y, para los más picantes, ají verde.

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Sat, 12 Sep 2015 00:00:00 +0000
Pastel de Choclo http://www.chefpotro.com/blog/item/135-pastel-de-choclo http://www.chefpotro.com/blog/item/135-pastel-de-choclo Pastel de Choclo

Hablemos nuevamente de cocina chilena, este mes se conmemoró su día, así que les quiero mostrar uno de mis platos favoritos, el pastel de choclo.

Siendo el pastel de choclo una preparación tan reconocida y querida por todos nosotros sus orígenes son muy controversiales. De hecho no hay registros escritos de este plato en Chile hasta pasado el 1800. En Perú ya había sido mencionado un plato de similares características en 1539 y luego un historiador peruano habla del pastel de choclo en 1608.

Dicho esto, la reflexión o cuestionamiento es inevitable, por eso no defenderé el origen del plato, sino cómo nosotros nos identificamos con él al grado de catalogarlo como Cocina Chilena. Es evidente, salvo por preparaciones excepcionales, que no se puede ser tan pretencioso de pensar que algún plato no tendrá algún hermano o versión en otro lugar, especialmente en Latinoamérica en donde la mayoría comparte la influencia de quienes conquistaron este continente. El punto es que si un pueblo se identifica con alguna preparación, sin importar el origen que esta tenga, ese plato pertenecerá a su recetario nacional. El pastel de choclo tiene numerosas variantes y es consumido en países como Perú, Bolivia, Argentina y Colombia entre otros. Básicamente podríamos decir que es la suma de la empanada española y el tamal latinoamericano.

Pero basta de divagaciones y vayamos al tema que nos interesa, cómo preparamos un pastel de choclo chileno, ese que gracias a su nomenclatura clásica de ingredientes y condimentos se transforma en una insignia de nuestra gastronomía nacional.

Para elaborar este plato necesitamos ciertos ingredientes que lo definen, pastelera de choclo, la misma de las humitas y el resto lo conseguimos dentro de una empanada: pino de carne, aceitunas, pasas, huevo duro y un extra, pollo cocido. Para elaborar la pastelera tenemos que estar en verano, por que el choclo humero es de esa temporada, es rico en almidón y bien grande, la gracia de este producto es que además de generar una pasta bien consistente luego de la cocción, posee hojas grandes y gruesas que nos permiten envolver la pastelera para hacer nuestras clásicas humitas.

Lo primero es desgranar los choclos, y luego molerlos en una moledora de carne o en un procesador de alimentos. Es importante tratar de no usar una licuadora, ya que en ese caso tendríamos que agregar leche, eso demoraría el proceso de cocción. Mientras molemos agregamos albahaca, la pasta debe quedar con un ligero tono verde claro.

Pero para qué restringirnos al verano, para quienes quieren degustar este exquisito plato en invierno o simplemente si no tienen el tiempo o los implementos para generar su propia pastelera, pueden comprar una pastelera o choclo molido en el supermercado en la sección de congelados. Según mi experiencia no es comparable al producto fresco, pero si lo arreglamos un poco rectificando la sal, pimienta, azúcar y la albahaca tendremos un resultado de gran calidad.

Entonces, este es el orden para lograr un pastel de choclo en un tiempo razonable. Una vez que tenemos el choclo molido, debemos comenzar con el pino, ya sabemos que el pino es simplemente carne molida o picada, cebolla picada, orégano, comino, pimienta, sal y según el gusto merkén y azúcar. Todo en una larga cocción, hasta que la cebolla esté transparente, suave y dulce. Pueden ver la elaboración del pino en detalle en “Cocinemos Empanadas?”.

Mientras se cocina el pino a fuego bajo, ponemos en una ollita huevos a cocer, a partir de agua hirviendo por unos 10 minutos. Por otro lado comenzamos con la pastelera, en una olla agregamos toda la molienda de choclo y albahaca y cocinamos a fuego medio sin parar de revolver con cuchara de palo, primero por las orillas y luego en el centro, de esta forma no quemaremos la mezcla. Condimentamos con sal, pimienta (yo agrego merkén también) y azúcar, la cantidad depende de cómo les guste el pastel. Personalmente me gusta la pastelera dulce y luego, además, le agrego el azúcar correspondiente para gratinar.

Cuánto tiempo tenemos que cocinarla?… mucho rato, nunca he contado los minutos, porque depende del fuego y la cantidad de humedad que contenga la mezcla. Pero se deben fijar en tres señales, la primera es que la pastelera se torna brillante, y su superficie se vuelve media translúcida, esto es por la coagulación del almidón. La segunda es, cuando revolvemos la olla y se ve el fondo de esta o cuando la cuchara queda parada en el centro. Y finalmente, la infalible, es probando y si ya no tiene sabor a crudo ni a almidón está lista.

En cuanto al pollo, recomiendo ampliamente el trutro corto, es muy sabroso, pero pueden utilizar el pollo completo, también está la opción de alitas de pollo o simplemente la pechuga, lo que tengan a disposición. Puede ser cocido o asado depende del sabor que le quieran dar.

En estos momentos ya deberían tener todo listo. Buscaremos unos librillos, pocillos de greda, para porciones individuales o simplemente podemos disponer todo en una budinera o fuente. La greda es lo mejor para este tipo de preparaciones porque mantiene muy bien el calor.

Entonces, para armar, disponemos nuestros librillos de greda y comenzamos con el pino, luego agregamos el resto del relleno, aceitunas, huevo duro en cuartos, pasas (opcional), y trozos de pollo. Finalmente agregamos con una espátula o cuchara la pastelera, la idea es que quede bien pareja y no olviden limpiar los bordes para que no se quemen.

Espolvoreamos azúcar en la superficie y llevamos a horno fuerte hasta que esté bien dorado. Consejo para lograr el gratinado perfecto, caliente el horno por diez minutos y luego coloque el pastel en la parte de arriba, para que el calor se concentre en la superficie y no en la base.

Así que luego de este post no hay escusas, es imposible que fallen, si se organizan bien deberían tener listo sus pasteles entre una hora y media a dos, según si lo hacen con choclos frescos o con la pastelera congelada. Pero la idea es que ya todos pueden rememorar en poco tiempo esos almuerzos que hacía la abuela, esos en que empezaban con la molienda de los choclos como a las seis de la mañana para tener el almuerzo listo a la una. No dejen de preparar estos platillos, son parte de nuestra cultura y no tienen parangón en cuanto a sabor y nutrición.

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Tue, 01 Sep 2015 00:00:00 +0000
No podemos desperdiciar la lluvia. http://www.chefpotro.com/blog/item/116-no-podemos-desperdiciar-la-lluvia http://www.chefpotro.com/blog/item/116-no-podemos-desperdiciar-la-lluvia No podemos desperdiciar la lluvia.

Se largó a llover a cántaros, no podemos desperdiciar la ocasión para hacer nuestras clásicas sopaipillas, en sus versiones más connotadas, con pebre, mostaza y, como postre, pasadas en chancaca.

Todo nace de España, que como sabemos, estuvo en ocupación “mora”, o sea árabe, como por 400 años. Entonces, con esto podemos encontrar la etimología de la palabra, SOPAIPA, luego los mapuches adaptan la palabra a sopaipillan, que era el nombre de un pájaro. Esta versión me gusta porque incluye a chile como uno de los responsables del nombre, pero es claro que podemos encontrar influencias realmente antiguas de lenguas germanas que derivan al latín y etc., etc., etc. Parece ser que es tan simple como que sopaipilla es el diminutivo de sopaipa. Lo que si podemos tener claro es que en todos los casos significa masa frita, así que da lo mismo como le digamos, o como la comemos, lo importante es que la hagamos en casa y la disfrutemos en días como éstos en que se parte el cielo.

Para hacer sopaipas clásicas necesitamos: harina (con o sin polvos, la verdad es que da lo mismo para esta preparación), zapallo, sal, agua de la cocción del zapallo, manteca, polvos de hornear y aceite para freír. Es muy sencillo, no necesitas habilidades especiales, sólo tenemos que cocer el zapallo a partir de agua fría con un poco de sal y cuando esté blando, colamos y reservamos el líquido de la cocción. Con el zapallo se hace un puré. Por otro lado tenemos harina, hacemos un volcán y dentro de este agregamos el zapallo (caliente) y la manteca, no es necesario derretir la manteca, pues el zapallo lo hará por ti. Luego simplemente amasamos tratando de que no queme, la masa tiene que quedar lisa y suave. Las cantidades son relativas, yo prefiero usar un trozo de zapallo y según eso el instinto te guía.

Para los que no confían en su instinto les doy unas medidas aproximadas:

Para ½ kilo de harina piensen en la mitad de su volumen en zapallo cocido (como 250 grs.) y la mitad del zapallo en manteca (o sea como 125 grs.), si quieren que sean más esponjosas agreguen una cucharadita de polvos de hornear.

Después de que tengan la masa lista, la dejan reposar unos 10 minutos y la estiran del grosor que más les guste, desde 5 milímetros a 1,5 centímetros, luego cortan discos (con corta pasta, un vaso, o lo que tengan a disposición) y pinchan con un tenedor o le hacen un agujero en el centro con los dedos. Finalmente, las fríen hasta que tomen ese característico color dorado.

Ahora sí que pueden pasar sus sopaipas por chancaca (la chancaca es un bloque oscuro de melasa derivada de la producción de azúcar, que se diluye, según instrucciones del fabricante en agua con un poco de canela, zeste de naranja y clavos de olor.) o comerlas con pebre, mostaza y ají en pasta… o como más me gustan a mí, cuando recién salen de la fritura las relleno con queso mantecoso.

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chef@chefpotro.com (Guillermo Camus) Blog Sun, 05 Jul 2015 00:00:00 +0000