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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 20 Septiembre 2014 01:26

Remembranzas culinario-patriarcales.

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Cercanos al día del padre, y tomando en cuenta que las mamás ya tuvieron su columna, hoy les narraré algunos recuerdos de infancia que mi papá generó, sin darse cuenta, y que probablemente influyeron a crear la persona que soy, o mejor dicho, el cocinero que soy. 

 

Muchas veces hacemos cosas que quedan en la retina de las personas, u otras veces influimos en ellas sin darnos cuenta. Así es como mi padre a influido en mí, seguramente, en detalles que ni siquiera el recuerda. 

Por ejemplo siempre que veo tomates me acuerdo de mi papá, recuerdo que de pequeño, él siempre los pelaba al fuego, ensartaba el tomate en un tenedor y los ponía sobre la llama, rápidamente la piel del tomate se rajaba y era fácil desprenderla. Nosotros hacemos lo mismo cuando queremos pelar pimientos, sólo que los quemamos hasta que queden bien negros. Luego aprendí que la forma usual de pelar los tomates eran sumergirlos en agua hirviendo. Luego en clases cuando aprendía esa técnica pensé que mi padre no estaba equivocado, ya que es el mismo principio. 

Otro recuerdo súper latente es el de los caracoles. Cuando era chico tengo el recuerdo difuso de mi padre en traje de buzo, con una cámara de neumático inflada y una red adosada a ella. Estábamos en Algarrobo y con gran vergüenza mi mamá observaba cómo mi papá se posaba en unas rocas que estaban adentro en la playa, la verdad es que la escena no era muy elegante, uno se imagina a un buzo en las profundidades del lecho oceánico... y no sentado en unas rocas y sólo con la cabeza sumergida en el agua. En fin, valía la pena pasar por esa bochornosa pero noble labor, ya que a la mesa llegaban los caracoles y jaibas más frescas que pudieran comer. 

En ese tiempo, hoy lejano si hago el ejercicio de recordar, hay otro plato que me encantaba. La verdad es que nuestro paladar no era lo refinado que es hoy, pero de todas maneras me parece un intento muy gourmet o sibarita, si contextualizo la situación en un país no globalizado y que nosotros no éramos precisamente ricos. Mi papá hacia su famoso cebiche de merluza. Nuestro típico cebiche chileno no es lo que conocemos hoy, si van a cualquier mercado del centro del país, se encontrarán con la receta que preparaba mi papá. Constaba solamente de merluza desmenuzada, cebolla en cuadritos, cilantro y jugo de limón, se condimentaba con sal y ají verde. Además se tenía la costumbre de dejar el pescado macerando por lo menos 4 horas, por lo que su apariencia era blanca como si estuviera totalmente cocido. Bueno, en ese entonces también se pensaba que el pescado se cocía en limón y que mientras más tiempo era mejor. Pero mi recuerdo no termina ahí, porque además, y lo que realmente me rememora no es el cebiche como preparación, sino la materia prima utilizada, mi padre usaba esas calugas congeladas que ni siquiera sé si aún existen hoy en día. Para mí, como chef que soy, sería aberrante, pero en ese tiempo aguardaba ansioso para que me tocara aunque sea un poco de ese manjar de dioses. 

Incluso, como bonus track, me acabo de acordar del padre de mi padre, el tata, tenía la costumbre de lavar muy bien su plato luego de almorzar. Una vez yo le pregunté por qué lavaba tanto el plato por debajo si nadie veía esa parte, y él me respondió que la mesa lo veía. Hoy lo primero que reviso cuando evalúo a mis alumnos es la parte inferior del plato. Cuando llega a la mesa le paso la mano por el borde para estar seguro de que no está áspero y se encuentra bien limpio por arriba y por abajo. 

En conclusión es impresionante la cantidad de recuerdos que uno puede encontrar, simplemente haciendo el ejercicio de recordar, y cómo, sin importar lo cotidiana que pueda ser la experiencia, siempre podrás utilizar esos recuerdos sin importar a que te dediques o que rumbo haya tomado tu vida, todo recuerdo es valioso y es por eso que debemos atesorarlos y entrañarlos.

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