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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 25 Diciembre 2010 22:05

Trilogía de Cebiches

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Hoy les mostraré una Trilogía de Cebiches que preparé para la carta de mi restaurant, lo primero es elegir el pescado, para esto elegí una linda corvina, creo que es un pescado ideal para esta preparación.

Recuerden que estas son interpretaciones personales de sabor, y no necesariamente son las recetas exactas de cada país, ya que este plato es una fantasía que reúne sabores peruanos, chilenos y tailandeses.

Para comenzar fileteamos el pescado, pueden pedirle a su pescadero que se los deje listo, pero si lo hacen ustedes pueden aprovechar las espinas y la cabeza para elaborar un caldo para una sopita de pescado y para la leche de tigre.

Primero retiramos la cabeza, luego le quitan las aletas, después pasan el cuchillo pegado a la espina para retirar los filetes y finalmente retiran el cuero. Luego necesitamos el pescado cortado en cubos.

Para el cebiche peruano se tiene que hacer, en primer lugar la leche de tigre, para esto deben hacer un caldo bien concentrado con las espinas del pescado. Luego agregan un poco de caldo en la licuadora, jugo de limón, apio, un poquito de jengibre, ajo y rocoto, algunos agregan además leche evaporada.

Esta es una base de sabor para el cebiche peruano. Luego colocamos en un bowl el pescado, cebolla morada en pluma, cilantro, ají rocoto, y condimentamos con sal, pimienta, aceite y jugo de limón, finalmente agregamos la leche de tigre, también hay quienes agregan un poco de cerveza, vino blanco o un toque de pisco. Para montar este cebiche es ideal contar con un poco de camote dulce cocido y cortado en parmentier, además de choclo peruano, esas son las guarniciones clásicas de este plato, entonces colocan una hoja de lechuga y sobre ésta el cebiche con sus acompañamientos.


Para el cebiche Thai se me ocurrió agregar ciertos sabores característicos a un cebiche básico. Entonces, en un bowl agregamos la corvina, cebollín y cilantro finamente picado (chifonade), luego agregamos leche de coco, azúcar de palma (aunque es muy difícil de conseguir, así que pueden utilizar un poco de miel de palma), jengibre rallado, unas gotas de salsa de pescado, agreguen pasta de curry verde para dar un sabor más característico y finalmente, el sabor estrella, mango maduro en parmentier. Esta suma de ingredientes nos da un balance bien interesante de sabores, obviamente no pueden olvidar el jugo de limón, unas gotas de aceite de sésamo, sal y pimienta.

Para la interpretación del cebiche chileno he incluido una serie de ingredientes que si bien no son parte de la receta original quedan muy bien. Para esto usaremos corvina, cebolla en pluma, pero esta vez será cebolla blanca, cilantro, tomate en brunoise, palta hass en brunoise (la palta da una cremosidad y suavidad característica, además nos permite dar forma al cebiche en un timbal), una buena cantidad de ají verde, sal, pimienta, jugo de limón y aceite.

Con esto ya tenemos tres cebiches con diferentes sabores, pero que respetan lo básico, que es el pescado crudo y los tres ingredientes comunes a la receta, que también son comunes en los tres países, la cebolla, el cilantro y el nivel de acidez otorgado por el limón. Pero, simplemente agregando condimentos y productos propios de las diferentes localidades damos una personalidad y sabor característico de cada país.

 Espero que disfruten estas variantes, yo las he probado en innumerables ocasiones y siempre he recibido las felicitaciones resultantes de una buena recepción de mis comensales.

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