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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Miércoles, 02 Mayo 2012 02:43

¿Qué cocino hoy?

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Esta pregunta es muy recurrente a la hora de decidir qué hacer para el almuerzo o la cena, y este post nace de un ejercicio que hago con mis alumnos cuando están bloqueados en la creación de un plato.

En primer lugar debemos ver qué es lo que tenemos en el refrigerador y la despensa, no es necesario buscar ingredientes exóticos o difíciles de conseguir para comer como en un restaurant de alta cocina. Es por este motivo que a petición de mis potrillos lectores dejaré de lado la rusticidad de nuestros platos típicos para abrazar al artista culinario que llevo dentro.

Una vez tomada la decisión de la lista de ingredientes que disponemos deberemos tomar las técnicas que conocemos y aplicarlas de manera alternada en cada uno de estos ingredientes. Es como armar un rompecabezas, verán cómo se les manifiesta una cantidad de variantes ilimitadas para crear platos. Ahora, luego de esto todo depende del buen gusto para disponer y elegir cada elemento y técnica para generar una experiencia única.

Hoy me encontré en el congelador con unas habas, luego en el cajón del refri siempre tengo tomates, las infaltables papas y una botellita de vino a la mitad que me sobró del fin de semana. Con esta lista de ingredientes sólo me queda definir las técnicas que emplearé en la preparación. Las habas decidí convertirlas en puré, las papas las prepararé de una manera muy clásica francesa y los tomates irán secos. Para el vino, el destino será una salsa de reducción. Con todo eso ya no es difícil pensar en el producto cárneo. Si lo piensan la proteína ha pasado a segundo plano, ya que este conjunto de ingredientes podría ir bien con cualquier carne. Esta vez elegí Lomo de cerdo.

Vamos con la receta, las habas pueden ser frescas o congeladas, si son congeladas sólo basta con descongelarlas con agua caliente, ya que vienen cocidas, así es más fácil pelarlas.

Para esta labor no hay que complicarse, un pellizco en el extremo del haba y luego la aprietan, salen solas.

Una vez que las habas están peladas las vamos a moler con un procesador o la pymer. Las podrían dejar así, pero para lograr esa terminación gourmet siempre es bueno pasarlas por un tamiz o colador, para que quede bien suave. Luego a un sartén para calentar, condimentaremos con sal y pimienta. En este caso yo le di un toque especial agregando una cucharadita de pesto para darle un distintivo sabor a albahaca. Si no quieren agregar calorías esto estaría terminado. Pero siempre es una buena decisión agregar un poco de mantequilla y crema para refinar el sabor y suavizar su textura. Ya estamos listos con la primera guarnición.

Vamos con los tomates, fácil y bonito, en una budinera colocamos los tomates cortados en sextos u octavos sobre un poco de sal gruesa, luego roseamos con un poco de aceite de oliva, agregamos sal, pimienta y un poco de azúcar.

Pueden agregar tomillo o romero. Luego, a un horno a baja temperatura y se olvidan de los tomates hasta que monten el plato. Lista la segunda guarnición.

Las papas que siempre encontramos en casa, las pelaremos y cortaremos en gajos, luego las cocinamos a partir de agua hirviendo con sal hasta que estén un poco menos que al dente.

Esta técnica se llama blanquear. Luego disponemos en una budinera y agregamos sal, pimienta, romero y mantequilla. Esta clásica preparación recibe el nombre de Papas Rissolé. En mi caso para cuidar el colesterol y esas cosas lo hice con aceite de oliva. Esta preparación admite muchas variantes, podrían agregar cualquier hierba robusta (orégano, tomillo laurel, etc.), o también la pueden chilenizar con merquén o cacho de cabra. Hornearemos a temperatura alta hasta que estén doradas, no hay que olvidar retirar los tomates, para que no se quemen. Y recuerden remover las papas para que se doren parejas. Lista la tercera guarnición.

Para la salsa, tomaremos otros ingredientes de fácil adquisición, un poco de cebolla y ajo en brunoise (cuadritos) en un sartén, agregamos la media botella de vino que tenía reservada, en mi caso usé Carmenere, agregamos hierbas y granos de pimienta. Pueden incluir un poco de miel o azúcar, dejamos reducir hasta que tome la consistencia de un jarabe. Filtramos y ya tenemos el cuarto elemento de nuestro plato. Si cocinaran pescado o alguna carne blanca podrían hacer lo mismo con vino blanco.

Vamos a la preparación del chanchito. Para generar esa magia del chef, le daremos un toque sin igual a nuestro lomo. En una lámina de papel metálico dispondremos una cabeza de ajo, rociamos con aceite de oliva, sal y pimienta, cerramos y la horneamos junto con los tomates. Luego dejamos que se enfríen y los pelamos, basta con presionarlos para que salgan como una pasta.

Entonces hacemos una pasta de ajos asados con la que embetunaremos el cerdo.

La técnica de los ajos confitados es muy útil, ya que la pueden hacer con antelación y guardarla en un frasco con aceite. Dura mucho y es muy útil para la gente a la que le cae mal el ajo crudo. Ya que se vuelven suaves y dulces. Recomiendo hacer mucha cantidad de una vez para siempre tener este agradable producto. Incluso pueden comerlo con tostadas cuando tienen visitas.

Entonces, sólo falta el lomo de cerdo. Primero limpiamos el cerdo para despojarlo de la grasa, luego cortamos en porciones de dos dedos de grosor. Para mantener la forma de medallón pueden amarrar cada pieza, así no se deformarán en la cocción. Luego de eso sobaremos con la pasta de ajo asado. Calentamos una grilla, puede ser en un sartén, y sellamos cada pieza, agregamos sal y pimienta. Nunca olviden aceitar la grilla. Si son pocos comensales pueden dar la cocción sólo en la grilla. Pero si deben cocinar para más personas recomiendo sellar cada pieza y reservar, deben estar crudas en el interior. Al momento de servir terminaremos la carne en el horno que debe estar bien caliente, a unos 200°C. Si esto les parece complicado siempre pueden optar por cocinar el lomo completo al horno y luego porcinarlo.

Con este último paso ya tenemos todos los ítems de nuestro plato terminado, ahora deben calentar todo y distribuir en el plato de la manera más artística posible. Y ya tienen un plato de alta cocina para sorprender a cualquier invitado. Sólo falta titular su obra, el nombre que yo le di es: “Lomo de Cerdo Grillado con Salsa de Carmenere, acompañado de Suave Puré de Habas, Papas Rissolé y Tomates Confitados.”

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