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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Domingo, 25 Junio 2017 23:43

Mi risotto preferido!

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 Se ha dado la casualidad de que repetiré un plato, y es que no pude dejar de registrar la elaboración de una de mis preparaciones preferidas, en primer lugar fue una especie de regalo de cumpleaños que me hice, y segundo porque hace muy poco les enseñe esta preparación a mis alumnos y quiero dedicarles este risotto en específico, que a mí modo de ver es especialmente rico.

 

Hace un tiempo ya les mostré cómo hacer un buen risotto en "Cómo hacer un risotto y no morir en el intento", ahí les di todas las claves para preparar este platillo como un profesional, pero ahora les daré al pie de la letra esta receta, para que les salga igual y puedan disfrutarla tal como lo hago yo cuando la preparo.

Ingredientes: 500 gr. de arroz arborio, 1 puerro, 200 gr. de champiñón París, 200 gr. de champiñón portobello, 200 gr. de champiñón ostra, 50 gr. de callampas secas, 150 cc. de vino blanco, 80 gr. de mantequilla, 150 gr. de queso parmesano, fondo de ave, sal, pimienta y aceite de oliva.

En primer lugar debemos preparar un fondo claro de ave, pueden ver la preparación en "Fondos o caldos".

Luego comenzaremos cortando todos los vegetales, cortaremos la parte blanca del puerro en tiritas muy finitas, como una Juliana súper delgada. Los champiñones París y portobello en sextos y el champiñón ostra en juliana. Rallaremos el queso parmesano y cortaremos la mantequilla en cubos. Hidrataremos las callampas en agua caliente y luego la cortaremos en brunoise.

Calentaremos nuestro sartén con un poco de aceite hasta que este humee, luego comenzaremos a saltear por separado cada grupo de champiñones, la idea es que queden levemente dorados, reservaremos (para no equivocarse pueden revisar "Saltear, freír o sudar").

En el mismo sartén en donde doramos las setas comenzaremos a preparar el risotto, de esa manera no perdemos el sabor de los champiñones. Colocaremos un poco de aceite de oliva y agregaremos el puerro, sudaremos hasta que se ablande.

Seguido de esto colocamos otro poco de aceite de oliva, verteremos el arroz arborio y lo marcaremos (proceso en el que cada grano se torna transparente con una línea blanca en el centro), condimentaremos con sal y pimienta, agregaremos las callampas hidratadas y cortadas.

Verteremos el vino blanco y dejaremos reducir hasta que este casi seco, luego de eso comenzaremos a hidratar con fondo de ave.

 

Ahora es cuando comienza el proceso de cuidado y atención. En primera instancia agregaremos dos cucharones de caldo y revolveremos gentil y constantemente nuestro arroz, es importante que usen una cuchara de madera para no romper los granos. Cuando se comience a absorber el líquido agregaremos un cucharón más de caldo, así continuaremos hasta que el arroz este a 3/4 de cocción.

Una manera de saber si el arroz está en el punto correcto es agarrar un grano y presionarlo fuertemente con la punta de los dedos índice y pulgar de manera tal que el este se aplaste y rompa desintegrando la parte blanda para dar lugar a fragmentos blancos visibles del centro del arroz. Podremos ver que cuando marca 3 puntos estamos a media cocción y deberemos poner especial atención, es el momento de rectificar condimentos y humedad. Pueden consultar "Como hacer risotto y no morir en el intento" para conocer más detalles de este proceso.

Cuando el grano marca 4 puntos es el momento de agregar nuestra guarnición de setas salteadas, luego la mantequilla y finalmente el queso parmesano.

Mezclaremos todo muy bien para que la mantequilla se emulsione con el líquido almidonado del arroz arborio, lograremos una textura súper cremosa.

Finalmente dejaremos reposar por 5 minutos y servimos. Con este paso a paso deberán ser capaces de cocinar un risotto digno de la nona, recuerden que encontrarse con tenis que estén levemente duros en el centro es lo normal, incluso les diría que es deseable, ya que este tipo de arroz debe quedar súper al dente.

 

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