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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Miércoles, 15 Marzo 2017 01:00

Trío de Pulpo

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El pulpo es un animal marino invertebrado maravilloso, es un cefalópodo, posee ocho tentáculos provistos de ventosas, una gran cabeza en cuya base, de donde nacen los tentáculos, se encuentra un pico parecido al de un loro, suficientemente duro como para perforar el exoesqueleto de crustáceos o romper las valvas de los moluscos. Sumamente inteligente, y de comportamiento complejo, este animal es capaz de cambiar el color de su cuerpo según su estado "anímico" gracias a unas células fotosensibles que se encuentran en su piel.

 A parte de todas estas bellas y sorprendentes características, les puedo contar que además, el pulpo posee una carne especialmente sabrosa, ubicándose dentro de los alimentos más exquisitos.

Hoy vamos a cocinar el pulpo pasando por tres diferentes y clásicas recetas, Pulpo a la Gallega, al Ajillo y a la Griega. Además acompañaremos cada pulpo con una guarnición a fin y en su conjunto obtendremos un plato súper elegante para lucirnos con nuestros invitados.

Para este Trío de pulpos necesitaremos uno o dos pulpos, mire poix (cebolla, zanahoria y apio), bouque garnie (laurel, tomillo, ajo, granos de pimienta) y tomate, un secreto para que quede blandito.

Para comenzar lavaremos cuidadosamente el pulpo, tendremos que retirar toda la baba que irá soltando, sobre todo si es un pulpo fresco. Debemos poner especial atención a las ventosas, ya que dentro de ellas podríamos encontrar arena o piedras. Durante este proceso también amasaremos fuertemente los tentáculos a fin de ablandarlos un poco.

Cocinaremos el pulpo con el método usado por los españoles, denominado "asustar" al pulpo, esto consiste en sumergirlo tres veces en el caldo hirviendo, veremos que los tentáculos se encrespan. Esta técnica provoca un choque térmico que actúa sobre la proteína del pulpo ayudando a que quede tierno. La cocción debe ser de 45 minutos por kilo aproximadamente. Luego de cumplido el tiempo lo retiraremos y enterraremos un palillo en la base de un tentáculo, si no ejerce resistencia ya está listo, en caso que aún no esté blando cocinaremos unos minutos más.

El pulpo a la gallega es muy sencillo y se sirve al momento, pelaremos y cortaremos papas en tajadas o en trozos irregulares, luego las herviremos, estas papas cocidas se llaman cachelos. Luego cortaremos el pulpo recién salido de la olla y dispondremos sobre las papas, le espolvorearemos abundante pimentón dulce y terminaremos con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.

Luego seguiremos con el pulpo al Ajillo, para ello pondremos a calentar un sartén con abundante aceite de oliva, ajo cortado en láminas y unos trozos de ají seco (en Chile utilizamos ají cacho de cabra), luego agregaremos los tentáculos cortados y agitaremos en sartén con movimientos circulares, el colágeno de la piel del pulpo ayudará a emulsionar la preparación, para obtener una especie de mayonesa.

 

 

Lo acompañaremos con un puré de arvejas, ya que las arvejas y el ajo son una combinación perfecta.

Para este puré de arvejas cocinaremos las arvejas en agua hirviendo hasta que estén blandas, luego procesamos hasta obtener una pasta suave, alternadamente agregaremos agua de la cocción de las mismas y aceite de oliva, condimentaremos con sal y pimienta para finalmente tamizar.

Nuestro último pulpo es el pulpo a la griega, para esta preparación vamos a marinar el pulpo cocido en una vinagreta muy sencilla. Agregaremos en un bowl vinagre de vino tinto, aceite de oliva, orégano fresco, sal de mar y pimienta, luego incorporaremos el pulpo y lo dejaremos marinar. Luego en una grilla caliente o en una parrilla asaremos el pulpo hasta que la piel se torne crocante.

Acompañaremos este pulpo con un hummus de garbanzo clásico.

Para el hummus necesitaremos un taza grande de garbanzos ya cocidos, los procesaremos con aceite de oliva, el jugo de un limón, dos cucharadas de tahine (pasta de sésamo), un diente de ajo, sal y pimienta.

Estas recetas pueden ser utilizadas como aperitivo, entrada o plato de fondo, todo dependerá del montaje y cantidades usadas. Lo que sí es claro para mí es que son unas perfectas tapas para acompañar con un buen vino.

 

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