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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Lunes, 11 Abril 2016 17:32

Fetuccini Frutti di Mare

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Existen ciertos platos famosos que sólo los imaginamos en restaurantes de mantel largo, clásicos como la Langosta Thermidor o el Filete Wellington, uno de estos es el Fetuccini Frutti di Mare, típico de restaurantes italianos u hoteles elegantones. Hoy les mostraré cómo hacer este plato igual que si fuese del mejor restaurant. Para que, sin gastar demasiado, puedan disfrutar de esta maravilla de la cocina italiana.

 

 

Como ya les enseñé en "Llegaron visitas, ¿hagamos pasta?" la receta básica de pasta son 100 grs. de harina por un huevo entero, luego existen variantes pero las dejaremos para otra ocasión. Nuestro plato tendrá un carácter marino, así que nuestros fetuccinis serán negros, para lograrlo usaremos tinta de calamar o de sepia lo que nos dará un sabor a mar, además los mariscos resaltarán sobre el color negro.

Vamos con la pasta, en un bolo colocaremos 500 grs. de harina, formaremos una corona y luego agregaremos 4 huevos y una cucharada de tinta de calamar. Para los observadores, podrán darse cuenta que falta un huevo según la fórmula que les di anteriormente, esto es porque la tinta de calamar nos aporta humedad y no queremos que la masa quede más blanda de lo normal. Además condimentaremos con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.

Mezclaremos todos los ingredientes y amasaremos hasta lograr una masa tersa. Cubriremos con plástico y dejaremos reposar unos 10 minutos, para que la masa se relaje y no nos cueste estirarla.

Para este proceso necesitaremos una máquina para estirar pasta, si no la tienen lo pueden hacer  a mano con la ayuda de un uslero, pero les tomará más tiempo. Estiraremos la masa una y otra vez plegándola antes de pasarla nuevamente por los rodillos, este proceso lo repetiremos en el nivel más grueso de la máquina por lo menos 5 veces por trozo, luego iremos disminuyendo el grosor gradualmente hasta que lleguemos a la medida que queremos.

A mí no me gusta la pasta muy delgada, ya que se cocinaría muy rápido, 2 a 3 milímetros de grosor puede ser una medida adecuada. Para estirarla y pasarla por la máquina se pueden ayudar de harina, cada vez que la pasemos por los rodillos debemos esparcir un poco sobre la superficie de la masa. Personalmente, recomiendo usar sémola o semolina, le da mejor textura y no se absorbe tan rápido como el harina.

Una vez que tengamos nuestra masa sobada hasta que se vea lisa y luego adelgazada hasta el grosor deseado comenzaremos a cortar la masa, si lo hacen a mano, la enrollan y la cortan con cuchillo. Pero si tienen la máquina la pasan por el cortador de fetuccini, luego pueden colgarlos o dejarlos reposar en bandejas para que se sequen un poco.

Una vez que terminados los fetuccinis negros vamos a elaborar la base de la salsa.

Para ello necesitaremos crema y de manera opcional caldo de pescado. Cortaremos cebolla y un diente de ajo en brunoise, lo sudaremos en un sartén con aceite de oliva hasta que estén transparentes. Nunca está de más agregar un poco de vino blanco (es muy importante que dejen que se evapore todo el alcohol), luego podemos incorporar un poco de caldo de pescado, si no tienen, agregan directamente la crema.

Condimentaremos con sal y pimienta, dejaremos reducir hasta que tenga una consistencia espesa. Si encuentran tomillo en la huerta agreguen una ramita. Es muy importante controlar el fuego, si la crema hierve muy fuerte tenderá a cortarse. Reservamos esta base para la salsa.

Acá pueden ponerse imaginativos, camarones, ostiones, machas, choritos, almejas, pulpo, calamares, el marisco que quieran y en la combinación que quieran.

A estas alturas tendremos toda nuestra mise en place dispuesta, así que estaríamos listos para terminar nuestro plato. Les recomiendo que hagan este plato en tandas de porciones pequeñas.

Si es una cena para dos es ideal un sartén mediano, si es para cuatro también funciona si tienen un sartén grande. Pero si aumenta el número les recomiendo usar dos sartenes o hacerlo en dos tandas para cuatro personas. Así la pasta nos quedará al dente y no se pegará o romperá.

Un gran consejo a la hora de cocinar pasta es darle espacio y libertad para cocinarse, debe nadar y revolotear, así mismo, luego cuando la agregamos a la salsa el sartén debe ser de un tamaño adecuado.

Necesitaremos una olla con agua hirviendo, un puñado de sal y un par de hojas de laurel (10 grs sal por litro de agua), por otro lado nuestro sartén al fuego. En este último, colocaremos un poco de aceite de oliva o mantequilla, luego incorporaremos los mariscos y los saltearemos un poco, apagaremos con un chorrito de vino blanco y dejamos reducir el alcohol, agregamos una buena cantidad de la base de crema, dejamos cocinar.

En este punto colocaremos los fetuccinis en un colador o chino y lo sumergimos en el agua hirviendo, dejaremos cocinar por dos minutos, luego los retiraremos del agua sin que se escurran completamente y verteremos en el sartén, el agua que viene con la pasta nos ayudará a que se mezcle de mejor manera con la salsa.

Saltearemos la pasta dentro de la salsa para que se mezcle con esta y con los mariscos.


Finalmente servimos y le incorporamos queso parmesano recién rallado. Un toque agradable en el plato es agregar también perejil picado, da una sensación de frescura súper interesante.


Este plato es muy fácil, sólo requiere paciencia y cariño para poder disfrutar con quienes más quieres.

 

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