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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Lunes, 23 Septiembre 2013 00:00

Este 18 lo hice dulce.

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Siempre he estado al lado de la sal, y no podría ser de otra forma, soy cocinero, pero también tengo mi lado dulce así que estas fiestas patrias estarán cargaditas al azúcar. Como estamos en el mes de la patria y debo estar a la altura, prepararé una torta de hojarasca chilena. Esta típica torta de pastelería de monja, tan característicos de los dulces de la zona centro de nuestro país.

La verdad es que hoy tenía intenciones de entregar una receta y listo, pero comencé a buscar en mis libros y me encontré con muchas tortas diferentes. Así que les hablaré de esta torta más en profundidad.

Su origen, como la mayoría de los dulces chilenos de la zona centro,  es repostería de convento, ellos tienen la característica común de usar muchas yemas y azúcar. Las masas contienen gran cantidad de yemas y existe el tradicional huevo mol que básicamente son yemas con azúcar y que se utiliza para rellenar dulces, otra característica es que se aprovecha la clara para hacer merengue, que básicamente es clara con azúcar, y se utiliza para rellenar o para cubrir los dulces. Y el relleno más común sería el manjar... que básicamente es leche con azúcar. Así que si están a dieta no se les ocurra ni mirarlos.

La torta de hojarasca, mal llamada de milhojas (y hago la diferencia porque esta se elabora con milhojas francesa, esa que se hace con mantequilla entre capas y la de hojarasca se elabora intercalando relleno con masas muy delgaditas), también se llama torta chilena y podrían encontrarla como torta curicana, ya que es en Curicó donde se hace famosa, la curicana es hojarasca con manjar y cubierta de mucha azúcar flor. Al estar rellena sólo de manjar, no hay aporte de humedad, así que la hojarasca se mantiene crocante y seca.

Como les decía encontré varias recetas de hojarasca, unas llevan mantequilla o manteca en abundante cantidad y unos pocos huevos enteros, otras muy poca materia grasa y muchas yemas. Lo único que tenemos como un factor común es que todas estas masas llevan algún ácido, ya sea vino blanco, vinagre, pisco o jugo de limón. La razón para esto es muy sencilla, los ácidos en la masa ayudan a que quede más crocante.

Yo hice mi receta y me di cuenta que se parecía mucho más a la masa amarilla. Esta masa tiene varios usos. Recién hecha es para hacer hojarascas (para la torta), con los recortes se elaboran dulces, como las palitas, chilenitos y príncipes, pues esta masa, al contener más harina se torna más resistente. Además esta misma masa muy delgada, casi transparente sirve para ser las hojuelas fritas que me hacia mi mamá. Estas se cortan en tiritas y se fríen, para luego espolvorearles azúcar flor o mojarlas en almíbar.

Vamos a la torta de masa amarilla. Necesitan 8 yemas, una cucharada de mantequilla, una pizca de sal, 300 grs.de harina, una cucharadita de vinagre y 3 de agua.

No es muy difícil, vamos a cernir el harina con la sal y formaremos un volcán, en el interior agregaremos las yemas, el vinagre y el agua, todo junto. Trabajaremos la masa con los dedos hasta que esté semi-unida, agregaremos la mantequilla y amasaremos sobre el mesón hasta que la masa se vuelva elástica y homogénea.

La masa debe descansar para que se relaje, cuando terminen de amasar estará rígida y tenaz. Pero luego de reposar se pondrá muy suave y un poco pegajosa.

Para mi es más fácil trabajar con la máquina de pasta, por un  tema de rapidez. Pero si quieren hacer una torta tradicional redonda van a hacer un cilindro y cortarán medallones, que luego estirarán hasta formar los discos. Hoy la vamos a hacer rectangular, así que con abundante harina pasaremos la masa por la máquina hasta llegar al grosor deseado. A mí me gustan bien delgadas.

Luego cortaremos para emparejar la masa con la forma del molde que usaremos, pincharemos y hornearemos a fuego fuerte hasta que se doren levemente. Al principio puede parecer que la masa no es suficientemente crocante, pero no se asusten, dejen que se enfríe y se va a poner rígida. Es importante, eso sí, que no se dore demasiado.

Una vez que tengan sus discos o placas terminadas es hora de rellenar, puede ser con mermelada de alcayota y nueces, de frambuesa, manjar, huevo mol, crema pastelera, merengue o crema chantilly.

Mi intención era hacer una torta de frambuesa manjar, pero tenía poquito manjar, así que hice una crema pastelera para aumentar. La crema pastelera es muy fácil, la haremos de la manera rápida. Calentaremos el 80% de la leche con el azúcar. El resto de la leche la mezclamos con las yemas, la maicena y el extracto de vainilla. Cuando la leche rompe hervor agregamos de golpe la mezcla reservada (idealmente pasada por un colador) y no dejamos de revolver. Cuando vuelve a hervir está lista, cocinan un par de minutos y luego la enfrían. Coloquen papel film en contacto o enfríen revolviendo de vez en vez para que no se agrume. (500cc. Leche- 100 grs. azúcar- 3 yemas- 40 grs. maicena- extracto de vainilla.)

Al final mi torta fue de tres sabores: manjar, mermelada de frambuesa y crema pastelera, más el merengue italiano para cubrir (había que aprovechar las claras). En Pastelería en 1, 2 por 3... puedes encontrar la receta del merengue italiano.

Así que una vez que cubran la torta con el merengue estaría lista para disfrutar. La forma clásica de presentar esta torta es cubriéndola de manjar y luego pegarle la grana de los mismos discos de masa (grana es biscocho o discos molidos finos).

No pierdan la oportunidad de hacer esta torta que está llena de identidad.

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