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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Domingo, 21 Octubre 2012 00:00

Un Carpaccio diferente

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Como la mayoría de los grandes platos del mundo el Carpaccio nace de un accidente, existen varias historias… como en la mayoría de los grandes platos del mundo… Bueno, aquí va la que más me gusta, y si no les convence, la web está llena de ellas, sólo buscan la que más les guste.

Como punto común en todas las historias de este plato, podemos aseverar que, nació en un bar llamado Harry´s Bar, en Venecia, que pertenecía a Giuseppe Cipriani. Este local era muy famoso y un buen día se dejó caer en este sitio una distinguida clienta, una condesa a la que el médico prohibió comer carne cocida. Entonces nuestro Giuseppe fue a la cocina y tomó un filete que cortó en láminas muy finas que dispuso en un plato en forma de abanico y condimentó con sal, pimienta, aceite de oliva, limón y queso parmesano. La condesa fascinada por tan exquisito plato le pregunto al chef por el nombre de esta gran invención. Cipriani, quien era gran admirador del pintor italiano Vittore Carpaccio, le dijo que era un “Carpaccio de res”. No era antojadizo que eligiera a este pintor, ya que su obra, justamente, se caracterizaba por los vivos colores rojos.

Sabemos que esta preparación no sólo se elabora con filete de res, sino también con pescados. Lo clásico es que además se acompañe con alcaparras. Hoy les presentaré una nueva versión de un carpaccio y le daremos algunos elementos que lo harán pasar de un plato clásico a uno de carácter mucho más exótico.

Prepararemos un carpaccio de pulpo con fruto del paraíso, esta fruta, también llamada fruta del inca, es de carácter bastante ácido, por lo que voy a sustituir el limón con ella. Y le daremos una onda súper exótico-tropical

Este plato no es muy difícil de hacer, primero debemos cocer el pulpo a partir de agua hirviendo 45 minutos por kilo de pulpo. Podemos aplicar el método español que consiste en “asustar” al pulpo. En agua hirviendo vamos a sumergir el pulpo tres veces y lo dejaremos cocinar de la manera anterior, se dice que si lo hacemos de esta forma el pulpo quedará más blando. Pueden agregar al agua un mirepoix (cebolla, apio, zanahoria) y un tomate que da sabor y tiene encimas que ablandan al pulpo. Si quieren el sabor lo más natural, lo cocinan sólo en agua con sal.

Luego enterramos un palito de brocheta en la parte más gruesa del tentáculo y si no ejerce resistencia ya está en su punto. Una vez listo lo sumergimos en agua fría para parar la cocción. Separamos todos los tentáculos de la cabeza y luego los envolvemos de a tres en papel film y los congelamos. Es importante no pelar los tentáculos, ya que es el colágeno de la piel lo que mantendrá la forma.

Este pulpo lo podemos dejar listo incluso un mes antes, ya que estará congelado. Luego para montar vamos a temperar un poco este tubo de pulpo, luego lo cortaremos en moneditas muy delgadas que vamos a depositar directamente en el plato. Un truco, para cuento tengan mucho invitados es cubrir el plato con papel film, y luego depositar las láminas del pulpo de manera ordenada hasta lograr el abanico o forma que quieran. Luego de eso cubrimos con otro papel, y repetimos el proceso, lo hacemos tantas veces como platos necesitemos. Esto ahorra espacio y tiempo a la hora de servir, ya que mantenemos refrigerado y a la hora de montar el plato, simplemente, tomamos la lámina de papel y la depositamos en el plato para luego retirar el plástico, como el pulpo está delgado queda adherido al papel film, de esta forma es fácil de manipular y pueden tener armados sobre un plato todos sus carpaccios.

Prepararemos un dressing, pueden hacer una limoneta corriente (3 partes de aceite por 1 de limón, sal y pimienta) yo encontré esta linda fruta exótica con un alto grado de acidez, y con el jugo de esa fruta preparé el aliño del carpaccio y la ensaladita con que acompañamos el pulpo. Parten el fruto del paraíso por la mitad y luego con ayuda de una cuchara retiran su pulpa, para extraer el jugo pase la pulpa por un colador. Luego dejé algunas celditas con pepitas para decorar el plato.

Terminaremos agregando cebollín cortado muy delgado y un poco de jengibre fresco rallado.

Está lista la entrada. Si quieren hacer el plato original pueden hacer lo mismo con filete de res, y agregando queso parmesano y alcaparras, incluso puede ser más fácil, compran salmón ahumado interfoliado y tienen una entrada exprés y súper elegante.

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