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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Martes, 01 Septiembre 2015 00:00

Pastel de Choclo

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Hablemos nuevamente de cocina chilena, este mes se conmemoró su día, así que les quiero mostrar uno de mis platos favoritos, el pastel de choclo.

Siendo el pastel de choclo una preparación tan reconocida y querida por todos nosotros sus orígenes son muy controversiales. De hecho no hay registros escritos de este plato en Chile hasta pasado el 1800. En Perú ya había sido mencionado un plato de similares características en 1539 y luego un historiador peruano habla del pastel de choclo en 1608.

Dicho esto, la reflexión o cuestionamiento es inevitable, por eso no defenderé el origen del plato, sino cómo nosotros nos identificamos con él al grado de catalogarlo como Cocina Chilena. Es evidente, salvo por preparaciones excepcionales, que no se puede ser tan pretencioso de pensar que algún plato no tendrá algún hermano o versión en otro lugar, especialmente en Latinoamérica en donde la mayoría comparte la influencia de quienes conquistaron este continente. El punto es que si un pueblo se identifica con alguna preparación, sin importar el origen que esta tenga, ese plato pertenecerá a su recetario nacional. El pastel de choclo tiene numerosas variantes y es consumido en países como Perú, Bolivia, Argentina y Colombia entre otros. Básicamente podríamos decir que es la suma de la empanada española y el tamal latinoamericano.

Pero basta de divagaciones y vayamos al tema que nos interesa, cómo preparamos un pastel de choclo chileno, ese que gracias a su nomenclatura clásica de ingredientes y condimentos se transforma en una insignia de nuestra gastronomía nacional.

Para elaborar este plato necesitamos ciertos ingredientes que lo definen, pastelera de choclo, la misma de las humitas y el resto lo conseguimos dentro de una empanada: pino de carne, aceitunas, pasas, huevo duro y un extra, pollo cocido. Para elaborar la pastelera tenemos que estar en verano, por que el choclo humero es de esa temporada, es rico en almidón y bien grande, la gracia de este producto es que además de generar una pasta bien consistente luego de la cocción, posee hojas grandes y gruesas que nos permiten envolver la pastelera para hacer nuestras clásicas humitas.

Lo primero es desgranar los choclos, y luego molerlos en una moledora de carne o en un procesador de alimentos. Es importante tratar de no usar una licuadora, ya que en ese caso tendríamos que agregar leche, eso demoraría el proceso de cocción. Mientras molemos agregamos albahaca, la pasta debe quedar con un ligero tono verde claro.

Pero para qué restringirnos al verano, para quienes quieren degustar este exquisito plato en invierno o simplemente si no tienen el tiempo o los implementos para generar su propia pastelera, pueden comprar una pastelera o choclo molido en el supermercado en la sección de congelados. Según mi experiencia no es comparable al producto fresco, pero si lo arreglamos un poco rectificando la sal, pimienta, azúcar y la albahaca tendremos un resultado de gran calidad.

Entonces, este es el orden para lograr un pastel de choclo en un tiempo razonable. Una vez que tenemos el choclo molido, debemos comenzar con el pino, ya sabemos que el pino es simplemente carne molida o picada, cebolla picada, orégano, comino, pimienta, sal y según el gusto merkén y azúcar. Todo en una larga cocción, hasta que la cebolla esté transparente, suave y dulce. Pueden ver la elaboración del pino en detalle en “Cocinemos Empanadas?”.

Mientras se cocina el pino a fuego bajo, ponemos en una ollita huevos a cocer, a partir de agua hirviendo por unos 10 minutos. Por otro lado comenzamos con la pastelera, en una olla agregamos toda la molienda de choclo y albahaca y cocinamos a fuego medio sin parar de revolver con cuchara de palo, primero por las orillas y luego en el centro, de esta forma no quemaremos la mezcla. Condimentamos con sal, pimienta (yo agrego merkén también) y azúcar, la cantidad depende de cómo les guste el pastel. Personalmente me gusta la pastelera dulce y luego, además, le agrego el azúcar correspondiente para gratinar.

Cuánto tiempo tenemos que cocinarla?… mucho rato, nunca he contado los minutos, porque depende del fuego y la cantidad de humedad que contenga la mezcla. Pero se deben fijar en tres señales, la primera es que la pastelera se torna brillante, y su superficie se vuelve media translúcida, esto es por la coagulación del almidón. La segunda es, cuando revolvemos la olla y se ve el fondo de esta o cuando la cuchara queda parada en el centro. Y finalmente, la infalible, es probando y si ya no tiene sabor a crudo ni a almidón está lista.

En cuanto al pollo, recomiendo ampliamente el trutro corto, es muy sabroso, pero pueden utilizar el pollo completo, también está la opción de alitas de pollo o simplemente la pechuga, lo que tengan a disposición. Puede ser cocido o asado depende del sabor que le quieran dar.

En estos momentos ya deberían tener todo listo. Buscaremos unos librillos, pocillos de greda, para porciones individuales o simplemente podemos disponer todo en una budinera o fuente. La greda es lo mejor para este tipo de preparaciones porque mantiene muy bien el calor.

Entonces, para armar, disponemos nuestros librillos de greda y comenzamos con el pino, luego agregamos el resto del relleno, aceitunas, huevo duro en cuartos, pasas (opcional), y trozos de pollo. Finalmente agregamos con una espátula o cuchara la pastelera, la idea es que quede bien pareja y no olviden limpiar los bordes para que no se quemen.

Espolvoreamos azúcar en la superficie y llevamos a horno fuerte hasta que esté bien dorado. Consejo para lograr el gratinado perfecto, caliente el horno por diez minutos y luego coloque el pastel en la parte de arriba, para que el calor se concentre en la superficie y no en la base.

Así que luego de este post no hay escusas, es imposible que fallen, si se organizan bien deberían tener listo sus pasteles entre una hora y media a dos, según si lo hacen con choclos frescos o con la pastelera congelada. Pero la idea es que ya todos pueden rememorar en poco tiempo esos almuerzos que hacía la abuela, esos en que empezaban con la molienda de los choclos como a las seis de la mañana para tener el almuerzo listo a la una. No dejen de preparar estos platillos, son parte de nuestra cultura y no tienen parangón en cuanto a sabor y nutrición.

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