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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 11 Junio 2011 00:00

El Chancho, la Piña y mi Hermano

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Lo entretenido de la cocina es que en el momento en que se repiten ciertas situaciones que involucren ciertos platos que sólo preparamos en aquellas situaciones nos encontramos ante una tradición culinaria, en mi caso puedo contarles que el chancho con piña de la comida china, se ha convertido en una tradición fraterna. En efecto, cada vez que mi hermano viene a visitarme, no puedo dejar de preparar uno de sus platos favoritos, el asunto es que se ha vuelto una tradición porque siempre coincide en que lo hacemos cuando estamos solos y queremos comer justamente como el protagonista de esta preparación, ¡como chanchos!.

Tenemos una gran afición a las comidas agridulces y este plato de la comida china sí que lo es así que para cocinar un cerdo agridulce necesitamos pulpa de cerdo, almidón de maíz (maicena), cebollines, piña (en conserva si no conseguimos una piña dulce), salsa sweett chili, salsa de soya china, ají no moto, salsa de pescado, jengibre, ajo, ají, azúcar.

Primero debemos preparar un adobo para el cerdo, en un mortero chancamos ajo, jengibre, ají y un poco de sal, cuando esta mezcla esté bien molida frotamos el cerdo cortado en cubos, agregamos salsa de soya y dejamos marinar.

Luego pasamos la carne por almidón de maíz, y procuramos retirar el exceso con las manos o los movemos en un colador, si no tienen maicena pueden reemplazar por harina.

En un wok o sartén vertemos abundante aceite, calentamos y freímos el cerdo, la maicena no se dora de la misma manera que la harina pero sí queda mucho más crocante, reservamos.

Mientras tanto vamos a preparar un arroz chaufán para acompañar el chanchito. Lo ideal es cocinar un arroz blanco que debe estar frío, ojalá del día anterior. Como la pulpa de cerdo tiene bastante grasa, yo acostumbro a limpiar la carne y luego cortar trozos de grasa y carne, luego los doro en el sartén y quedan unos chicharroncitos, esto es ideal para reemplazar el tocino, los reservamos y luego en el mismo sartén vertemos huevo semibatido, haremos una tortilla muy delgada que luego cortaremos en cubitos.

Entonces en un wok muy caliente agregamos un poco de aceite, cuando humee, agregamos camarones, los chicharrones de cerdo, cebollín picado muy fino el huevo cortado y finalmente el arroz, condimentamos con sal y pimienta y salteamos por unos minutos. Para tener el sabor característico debemos saltear en pocas cantidades y con mucho calor, es importante que el arroz siempre suene (ssssshhiiiihh) mientras esté en el wok.

Para terminar el chancho calentamos un wok, nuevamente hasta que humee, doramos los trozos de piña y agregamos la carne frita, una buena cantidad de Sweet chili, luego el cebollín y condimentamos con sal, pimienta, azúcar, ají no moto y salsa de soya. Salteamos todo hasta que los cebollines estén blandos, pero no recocidos. La costra de maicena genera dos resultados, uno es que todos los sabores de la salsa quedan adheridos a la carne, y el otro es que entrega almidón a la salsa, dándole la textura y brillo característico de los salteados chinos.

Es muy importante que no tengan miedo con la salsa Sweet chili, no es picante. por el contrario, si no tienen esta salsa, agreguen una buena cantidad de ají verde y refuercen el dulzor con más azúcar o con la reducción del jugo de piña en el caso que utilicen piña en conserva. No les daré cantidades exactas, ya que todo depende de su gusto personal, lo importante es que esta mezcla de ingredientes les dará como resultado un sabor oriental irrefutable.

Luego de terminar el plato espero que no cometan la imprudencia que repetimos cada vez con mi hermano, de comer las dos fuentes que aparecen en las fotos entre dos, esa cantidad alcanza por lo menos para cuatro personas, pero ya saben, es nuestra tradición, comemos el chancho con piña hasta que se acaba, sin duda es un buen remedio para cuando se tiene alguna pena o simplemente para celebrar una reunión entre hermanos.

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