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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Lunes, 04 Abril 2011 00:00

Un Clásico Porteño!

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Después de una larga ausencia y dilatada partida, vuelvo acompañado de un nuevo año académico y de un gran número de potrillos ávidos de conocimientos cocinerísticos, para comenzar este año como caballo de carreras pensé en un plato saludable, delicado y bajo en calorías característico de la V región, más específicamente de Valparaíso. Si vieron la foto… ríanse de la ironía, me refiero a la emblemática, contundente y familiar chorrillana.

La Chorrillana en su expresión clásica no es más que un “bistoco a lo pobre” dentro de una licuadora, no me mal entiendan, no es que se licúe literalmente (no es un experimento de cocina molecular), pero es un mix de todos los sabores de este plato. Una cama de papas fritas y sobre estas, un revuelto de carne salteada, cebolla caramelizada y huevos.

El origen de este plato, como en la mayoría de las grandes preparaciones es controversial y no está del todo claro, así que les contaré algunas teorías y ustedes se quedan con la que más les guste. Una historia es que nace en la región de Chorrillos en Perú, otra es de una dueña de casa chilena que ya estaba cansada de cocinar y decidió ahorrase pasos y les hizo a sus hijos un bistec a lo pobre todo mezclado. Pero sin duda la versión más popular es la del J. Cruz, una famosa picada de Valparaíso que nació como un casino de carabineros y en donde se creó y popularizó este plato para compartir y saciar el hambre de, no sólo los uniformados, sino que de todo aquel que quería pasar un buen rato entre cervezas y comida contundente.

Como es de costumbre no los voy a marear con mucha historia, para eso ya existen buenas publicaciones, ni tampoco con escribir la típica receta, para eso también podemos encontrar buenos blogs en la web. Lo que haré es entregar los datos para que su chorrillana sea la mejor que hayan probado.

Primero debemos partir con la base de la chorrillana, un plato de esta categoría debe tener cimientos fuertes, igual que una catedral gótica que se alza al cielo. Es por esto que las papas tienen que ser crujientes y doraditas, la gran pregunta es cómo lograr papas fritas perfectas, recuerdo las que hacía mi madre y efectivamente eran muy ricas mientras las cocinaba, en el momento en que entraba en la cocina a hurtar la preciosa papa recién frita, pero una vez que llagaban a la mesa habían perdido su crocancia y se tornaban flácidas.

Pues el secreto de una buena papa frita es la doble fritura, así es, con esta técnica se logra un producto superior y además ahorras tiempo. Ya que el mayor impedimento de hacer papas fritas para muchos comensales es la eternidad que se demoran las papas en estar listas. Primero debemos pelar y cortar las papas en bastones, el tradicional corte de papa frita, el grosor depende de ustedes, a mi me gustan igualmente muy delgadas y crocantes o toscas y gruesas, como las hacen en el campo. Luego las debemos dejar sumergidas en agua para que no se oxiden, un truco en este momento es agregar un poco de chuño al agua (es como la maicena, pero de papa), esto es para que la papa no pierda almidón, de esta manera ayudamos a que quede más crocante.

Una vez que tenemos todas las papas cortadas comenzamos a freír, antes de que las papas comiencen a dorarse las retiramos y reservamos en una budinera, no es necesario colocar papel absorbente, luego que tengamos todas las papas con esta primera fritura comenzaremos con la segunda cocción. En este punto podrían incluso guardarlas en el refrigerador para terminarlas al día siguiente, o incluso congelarlas, es lo que llamamos pre fritas. En la segunda fritura debemos tener especial cuidado en tener el aceite muy caliente, con esto las papas se dorarán en cuestión de minutos y mantendrán su crocancia por más tiempo.

Entonces, para seguir con la chorrillana, y asumiendo que ya tenemos las papas pre fritas, cortaremos carne magra (posta negra, asiento, lomo liso o filete, según sea el presupuesto) en tiras o cubos, la cebolla en pluma, y podemos agregar longanizas y salchichas en rodajas, así es como ha evolucionado el plato con el tiempo.

Lo primero es caramelizar la cebolla, esto lo haremos de la misma manera en que lo explico en un post antiguo, léanlo en Pimp My Pizza.

Ahora, que ya tenemos las cebollas doraditas, las reservamos y comenzamos a dar la fritura final a las papas, calentamos dos sartenes y en uno comenzamos a saltear las carnes, y en el otro colocamos un poco de aceite y cocinamos dos huevos.

La chorrillana tradicional va con los huevos revueltos junto con la carne y la cebolla, yo prefiero ponerlos fritos, de esa manera no se pierde la más rica de las experiencias, que es untar las papas en la yema!.

Finalmente cuando la carne está a medio punto agregamos la cebolla y mezclamos. Para terminar escurrimos y salamos las papas en un bowl y luego las disponemos en el plato, sobre ellas la carne con cebolla y luego los huevos fritos… ya está.

Además como variante pueden inventar sus propias chorrillanas, agregando queso derretido, reemplazando la carne por pollo, etc. Una de las variantes que a mí más me gusta es la chorrillana mongoliana.

Para la chorrillana mongoliana debemos seguir la misma lógica, reemplazamos la cebolla por cebollín y continuamos de la siguiente manera. Esta es más rápida que la anterior.

En un wok pondremos un poco de aceite y luego, cuando esté bien caliente, agregamos la carne, salteamos, luego agregamos salsa de soya, un poco de ají no motto (opcional), una pizca de azúcar, sal y pimienta, antes de que la carne esté completamente cocida agregamos el cebollín cortado en diagonal y agregamos un poco de chuño, o fécula de papa (una cucharadita de te) disuelto en un par de cucharadas de agua. Esto espesará la salsa, salteamos un par de segundos y apagamos el fuego. Luego la carne mongoliana sobre las papitas, el huevo e… imaginen… esa salsa mojando las papas, sabe a victoria!!!

Como consejo, les puedo contar que este plato debe ser consumido con moderación, yo no hice caso de ello, ya que sólo éramos dos en mi casa cuando los preparé, y bueno, todo sea por el blog, un plato para cada uno, superamos la dosis diaria por mucho, pero es un sacrificio que estoy dispuesto a hacer para mostrarles lo que cocino.

Muchos saludos y bienvenidos!

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