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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Sábado, 30 Mayo 2015 00:00

Extraña Fusión

Escrito por

Una prima estuvo de cumpleaños y quise exponer mis habilidades culinarias ante la familia y cuan Señor Lápiz le pedí que nombrara dos productos o estilos y yo le crearía un menú como regalo. En honor a la verdad, debo admitir que yo esperaba algo así como “me gusta el pescado y la comida china o algo temático como cocina chilena o mexicana”, pero no fue así, la cosa no podía ser fácil. Y su petición consistió en “algo así como peruano y/o tailandés”. Ahí comenzó el proceso creativo, ¿cómo puedo juntar dos sabores tan característicos y diferentes como éstos? Tenía dos posibilidades, que el resultado fuera maravilloso o, simplemente, un completo desastre.

Así que me arriesgué por hacer una extraña fusión peruana-thai en cada plato del menú. La entrada resultó en una trilogía de ceviches, eso no fue difícil, ya que es un plato que había creado hace tiempo. Luego, el principal fue una taza de arroz rellana con ají de gallina y acompañada de un salteado de vegetales tailandés. Terminé con Suspiro limeño de coco.

Hoy les hablaré sólo del plato principal, y posteriormente les contaré de las otras recetas. El proceso creativo de este plato no fue tan difícil, simplemente me basé en interpretar recetas clásicas de ambos países y unirlas a través de un factor común. Ese factor común sería el almidón, claramente la papa no podía ser, ya que en Tailandia este producto no es consumido, pero el arroz sí que funcionaba bien, ya que es un alimento básico en ambos países. Ahora, si lo pensamos bien, el arroz, no tiene muchas formas de montaje, y mi intención era crear un plato que tuviera alguna altura, comprenderán que en estos países la comida es una filosofía de vida y que la forma, sabor y presentación está severamente normada por la tradición. Por lo tanto, me basaré en mis conocimientos en los sabores para crear interpretaciones propias de éstos platos.

Sigo con el arroz… para que no fuese tan simple, se me ocurrió hacer unas tacitas de arroz, bueno, en realidad eso se les ocurrió a unas potrillas alumnas mías, así que lo implementé para este plato. El segundo pensamiento fue, con qué relleno esta taza, y la respuesta vino de manera automática: ají de gallina. Sólo faltaba un acompañamiento y una salsa, para esto era aún más fácil un rico salteado de vegetales, evidentemente Thai.

Las tazas de arroz son ridículamente fáciles de lograr, primero debemos elaborar un arroz blanco, simple, arroz más agua en una olla con una proporción de 1:2 y lo dejamos cocinar a partir de agua fría hasta que esté recocido, sí, leyeron bien, para esto el arroz debe estar pasado de cocción, luego forramos un molde, que puede ser un timbal o una taza, con papel film y presionamos el arroz hasta lograr la forma y grosor deseado, imaginen que forran un molde de tarta. Luego con ayuda del papel film desprendemos y reservamos, finalmente este producto puede ser terminado frito en aceite hondo u horneado.

Para el ají de gallina, compilé un mix de recetas que me dio un muy buen resultado, para los que no lo sepan, el ají de gallina es muy parecido a lo que nosotros conocemos como un chupe. Los ingredientes que utilicé para mi preparación fueron: pasta de ají amarillo, galletas de soda, leche evaporada, apio, pechugas de pollo (ideal que sea gallina, pero no es fácil de conseguir), ajo, cebolla, comino, pimienta negra, aceitunas, un poco de rocoto y queso. Muchas recetas son elaboradas con pan, yo quise utilizar galletas de soda para darle un aire a huancaína, para lograr una mezcla agradable. Entonces es como sigue, cocinamos las pechugas con apio, ajo y sal a partir de agua fría, una vez cocidas reservamos el caldo. Por otro lado molemos las galletas de soda y las hidratamos con la leche evaporada. En una olla hacemos un sofrito con cebolla y ajo en brunoise, condimentamos con sal, pimienta, un poco de comino y pasta de ají amarillo, una vez que la cebolla esté transparente agregamos el pollo deshilachado (es importante para la textura que no esté desmenuzado) y las galletas hidratadas con leche evaporada, agregaremos caldito si fuese necesario. Se debe cocinar hasta que vean un poco de aceite en la superficie, agregaremos un poco de queso (puede ser parmesano, pero uno mantecoso maduro puede resultar bien).

Las aceitunas fueron deshuesadas y deshidratadas en el microondas, con eso obtuve un crocante de aceitunas negras bien interesante para espolvorear y decorar. Con esto tenemos un ítem completo del plato, la taza ya está en el horno y el ají está caliente. Sólo nos falta el salteado thai.

Para el salteado necesitamos muchos vegetales atractivos, como choclo enano, cabezas de espárragos, tomates babys, pimientos de colores, zanahoria y zapallo italiano. Cortamos todo en juliana o un corte regular y comenzamos a saltear según puntos de cocción, primero las zanahorias, luego los pimientos, los espárragos y finalmente los choclitos y los tomates. Condimentaremos con sal, pimienta, azúcar, salsa de pescado, pasta de curry rojo. La salsa la lograremos juntando los sabores del salteado y los potenciaremos. Primero, en un sartén pondremos curry rojo a freír con un poco de aceite, luego agregaremos leche de coco, miel de palma, salsa de pescado, sal, pimienta y jengibre fresco en láminas, y dejamos reducir hasta lograr la textura deseada. Tengan cuidado, si hierve muy fuerte la leche se va a cortar, en el caso de un curry eso está bien, pero para una salsa no se ve muy bien.

Ya tenemos todas las piezas del rompecabezas, sólo falta juntarlas, primero agregamos una cucharada de salteado en la base del plato y bañamos con un poco de salsa, luego colocamos sobre éste la taza de arroz rellena de ají de gallina y decoramos con aceitunas secas y aceites de cilantro y páprika.

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