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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Viernes, 09 Agosto 2013 00:00

Criollo alternativo

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Me parece que para las celebraciones de las Fiestas Patrias del año pasado hubo algo así como 150 mil toneladas de emisiones de CO2, imaginen cuánto hubo para este Bicentenario. Todo el mundo hizo asado, o mejor dicho, casi todo el mundo, ya que unos pocos anarquista-criollo-alternativos no nos decidimos por la clásica alternativa del asao de carne a la parrilla, si no que, elegimos entre una amplia gama de preparaciones que, igualmente chilenas, aportan una buena enjundia nutricional y no por eso menos festivas en estas Fiestas Patrias.

Consecuente a mi discurso menciono algunas preparaciones que “se la pueden” con el asado, en primer lugar, y para no extrañar la parrilla, el Cancato. Esta preparación sureña consiste en cocinar a las brazas un pescado que puede rellenarse con longanizas, tomate, queso, y en definitiva, con lo que uno quiera, los pescados ideales son el salmón, la trucha o, como dicta la tradición, la sierra, pero pueden ocupar el que más les guste. Otro plato rico es el chupe, que podría fácilmente reemplazar a las empanadas, evidentemente les ahorrará trabajo, puede ser de locos, jaiba, pollo, guatitas, o con lo que se les dé la gana, la alternativa más económica e igualmente competitiva es la jibia. Existe el Estofado de San Juan, que es un gran cocimiento de un sinnúmero de carnes (rojas, caza, aves y embutidos) y que se realiza en el campo, justamente en el día de san Juan. La lista es enorme, desde el Pulmay hasta la Cazuela, no puedo nombrar todas las alternativas, ya que la idea es contarles lo que yo hice para celebrar este Bicentenario.

Justamente, mi preparación no fue tan exótica, más bien raya en lo común, me decidí, simplemente, por una rica Cazuela de ave. Esta elección no responde a una planificación, si no que, a un antojo que tenía hace ya un buen tiempo.

Ahora les muestro como se elaboró esta cazuela que no tenía mayores pretensiones que ser la cazuelita que hacía mi mamá, y antes que ella mi nona (así le decimos de cariño a mi abuela, y no tiene que ver con herencias sanguíneas europeas), no hay “alta cocina” en este plato, teniendo en cuenta que la calidad de los sabores y procesos no puede ser más alta. La cazuela es un plato opíparo, al verlo, inmediatamente imagino a la antigua nobleza criolla, esta preparación es pura opulencia, nada de picadillo, nada de sobras, sólo productos de primera, todos enteros y en majestad dentro de una gran cazuela de greda y bañados por un sabrosos caldo.

Usaban una gallina o pollo en presas enteras, si era de carne, el elegido era el asado de tira o el osobuco, de cuyo hueso el patrón latifundista extraía la médula para untarla en un rico pan amasado con chicharrones… manjar de dioses. También se utilizan papas peladas, cebolla en pluma, zapallo camote en trozos, zanahoria en juliana o bastones, pimiento rojo en juliana, porotos verdes, choclo tierno en trozos, a veces se le agrega acelga o espinaca y termina con un puñado de arroz.

Primero trozamos un pollo, lograremos dos trutros (que pueden ser divididos en caso de tener visitas inesperadas), dos pechugas, dos alas, y un espinazo que separamos en dos. En una olla o sartén profundo doramos las presas de pollo y reservamos, el espinazo lo doramos también, luego apagamos con vino blanco (opcional) para desglasar todo el saborcito a pollo que se pegó en el sartén, agregamos un mire poix (cebolla, zanahoria y apio) y cubrimos con agua, de esta manera tendremos un fondo o caldo improvisado para utilizar en lugar de agua.

En otra olla, preferentemente de barro o greda, sudamos la cebolla, zanahoria y pimiento y agregamos nuestros clásicos sabores de Chile (orégano, ajo, laurel, pimienta y un poco de comino). Después comenzamos a poner dentro de la cazuela los demás ingredientes grandes, pollo, papa, zapallo. Cubrimos con el caldito que teníamos reservado. Dejamos cocinar hasta que las papas estén cocidas, luego de eso retiramos el zapallo y las papas para dar lugar al choclo y el resto de los ingredientes, porotos verdes y arroz, dejamos cocinar como diez minutos y está listo, el pollo estuvo todo el tiempo en el fondo de la olla, para que la pechuga no se seque debemos cocinar a fuego bajo, no permitan que hierva muy fuerte. Una vez que esta todo cocido, simplemente sirven en platos hondos y se dan un festín de sabores y colores.

En algunas casas cocinan todo por separado, pero si tienen espacio para cocinar en una sola olla, se los recomiendo, ya que el caldo queda mucho más sabroso. Ponen a cocer todo al mismo tiempo y van retirando de la olla los productos que ya están cocidos. Si no se sienten seguros con ese método pueden cocinar todo al mismo tiempo en ollas diferentes, luego que está todo listo sirven los platos, para tener el sabor de todos los productos pueden juntar los líquidos de cocción.

Espero que estos trucos marquen la diferencia a la hora de comer nuestra tradicional Cazuela, la idea es que siempre sumemos sabores, que no se pierda nada.

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