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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Domingo, 21 Junio 2015 00:00

El día después del Asado...

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Pensando en continuar con la tradición, ahora, me veo en la necesidad de dar el santo remedio para el día después del asado, ese día en donde no funcionamos al cien por ciento, debido a la enorme energía que requiere la puesta en escena del magno acontecimiento que denominamos “asao” a la chilena, ese asadito que comienza a encender el fuego con una empanada en una mano y en la otra un vaso de chicha o pipeño.

Que, una vez encendido el fuego, entran en acción las longanizas, la marraqueta y el pebre, en este momento la mano de la empanada cambia al choripán, y en la otra mano… ¡sigue el vasito de chicha!. Una vez que las brasas se vuelven blancas es hora de las carnes, y el costillar. Mientras tanto, los comensales discuten acaloradamente de la mejor técnica para lograr una carne jugosa, y entre chicha y chicha se da a conocer la técnica del chimichurri, en la que la carne se bendice con esta sabrosa mezcla ayudados por un atado de perejil o cilantro, o el típico “échele cerveza compadre”, que en teoría impide la deshidratación de la carne y provee de buen sabor. La realidad nos revela que entre estas acaloradas discusiones terminamos con la carne recocida y seca, como se dice “muchas manos matan la guagua”. Por eso lo mejor es que el asado esté a cargo de un solo parrillero.

Luego que todos comen, es muy común que sobre un poco de carne, o lo que es mejor, dejar un trozo de carne sobre la parrilla, reservado para la sopita criaturera que nos salvará la vida al día siguiente. Aquí es donde empezamos con nuestro Ajiaco chileno. La tradición nos dice que esta preparación se debe realizar con carne asada, también podría ser con la carne salteada, pero no es lo mismo, lo que buscamos es que la carne entregue todo ese sabor a humo que sólo entrega el asado con carbón o leña.

Entonces, primero calentamos una olla con un poco de aceite, si es de barro mucho mejor, luego agregamos la carne asada cortada en bastones, dejamos cocinar un rato, luego la cebolla en pluma, cocinamos hasta que la cebolla se torne transparente, agregamos condimentos, el sabor chileno típico: orégano seco, una pizca de comino, un poco de ají de color, sal y pimienta negra, También pueden agregar ají cacho de cabra o merquén, esto redondea y profundiza el sabor.

Cuando veamos que los jugos de la carne y la cebolla se han pegado a la olla agregaremos un poco de vino blanco (lo he hecho con vino tinto y también queda rico, lo que tengan a mano), con la cuchara de palo vamos a frotar el fondo para soltar esos jugos, esto se denomina desglasar. Luego agregamos las papas cortadas en bastones. Yo utilicé papines, así que los corté en cuartos y les dejé la piel. Me gustan las papas así, creo que la cáscara aporta un sabor terroso agradable, aunque en la receta original las papas van peladas.

Para lograr un sabor sublime podemos hacer un caldo, no es absolutamente necesario, pero si lo pueden hacer es mejor. Para esto sólo deben agregar a una olla huesos de vacuno, cebolla, zanahoria y apio, luego agua y fugo medio, cocinen con finas hierbas por un par de horas y está listo. Es importante que no agreguen sal y que retiren la espuma de la superficie con una cuchara. Luego lo filtran y tienen caldo para sopas, cocinar arroz o hacer salsas.

Finalmente agregamos el fondo (caldo) hasta cubrir. Cocinaremos a fuego moderado hasta que las papas estén cocidas. Ahora podemos terminar esta sopa de formas diferentes según el gusto de quién lo prepare. Una forma es simplemente agregar cilantro picado fino. Otra es agregar un huevo al final de la cocción, para que se poche dentro de la sopa o pueden agregar la clara a la sopa y luego la yema batida, apagan el fuego y está lista. La yema espesará un poco la preparación. Para esto es importante apagar el fuego para que no se cocine totalmente, si pasa lo contrario tendrán una sopa con “hilos” de huevo en suspensión.

Ahora si les sobró un poco de pebre, le agregan un par de cucharitas y tenemos un remedio que levanta muertos. El pebre es una salsa del tipo latinoamericana, es nuestra versión de la salsa criolla de los argentinos o el pico de gallo de los mexicanos, consiste en tomate, cebolla, cilantro, ajo y ají verde, todo finamente picado, aderezado con vinagre, un poco de jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Algunas versiones más picantes agregan pasta de ají o merquén.

Les aseguro que un día domingo al medio día les ponen un plato de ajiaco en frente, bastará solamente con su aroma para recobrar los sentidos y luego de pedir repetición estarán en plenas facultades para seguir celebrando nuestras fiestas patrias!!!

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