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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Domingo, 17 Abril 2011 00:00

Chanchito Campero

Escrito por

En menesteres de restorán, haciendo compras con mi cocinero de confianza, surgió una conversación en la que me relató de un famoso y rústico plato llamado Chancho Campero con Puré Picante que cocinaba en un restorán en el que había trabajado, entonces le pedí que me contara la receta, consta básicamente de un costillar de cerdo de larga cocción en una mezcla de vino tinto y blanco, luego cuando el estofadito está listo se acompaña con puré picante y la guarnición de verduritas de la misma cocción del chacho. Se oía muy suculento y como su nombre dicta, muy campestre. Por lo tanto, le propuse que lo cocináramos para ver todo el proceso y poder mostrárselo al mundo.

La cosa parte así, compramos un costillar de cerdo bien carnudo, luego vamos a los vegetales, son los comúnmente usados en la mayoría de nuestras preparaciones, ajo, cebolla, pimientos, y sumamos callampas secas, que le dan más profundidad y carácter al plato. Los condimentos… ustedes ya saben, todo eso que sabe a Chile, ají de color, orégano, comino, laurel y pimienta, además agregamos salsa de tomate,  vino blanco y tinto en una proporción de 2 a 1.

Lo primero es sellar el costillar, luego agregamos los vegetales y sudamos, condimentamos, agregamos un poco de salsa de tomate y finalmente la mezcla de vinos blanco y tinto.

Dejamos cocinar por unas horas, hasta que esté blando y los huesos se desprendan con facilidad.

Mientras se cocina el chancho vamos al puré picante, en este caso prepararemos un puré base, suave y cremoso. Para esto debemos cocinar las papas peladas a partir de agua fría, cuando las pinchemos y estén blandas las escurrimos y pasamos por un prensa papas. A la vez que trituramos las papas calentamos en una olla leche y mantequilla, y mezclamos con las papas.

Es muy importante que las papas no tengan un cambio brusco de temperatura, ya que si esto sucede tendremos un puré granuloso o con grumos, es por eso que la clave de la suavidad es que la leche y la mantequilla esté tan caliente como las papas. Otro detalle es no ocupar artefactos eléctricos, como procesadores o batidoras, ya que cuando el puré es trabajado en exceso, debido a la gran velocidad de las máquinas, el almidón de la papa reacciona muy mal, se desnaturaliza y eso se traduce en un puré chicloso y muy difícil de digerir. Así que se hace esencial utilizar simplemente una cuchara de palo para mezclar.

Una vez que tenemos el puré ya listo condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada (condimentos clásicos del puré de papas) y luego, para agregar sabor,  utilizaremos ese ají en pasta chileno tan característico, cualquier marca de la alcurnia de Don Juan o JB, además daremos un matiz extra agregando merquén, este gran condimento suma el toque ahumado y ese picor que se siente en la garganta.

Con esto ya tenemos el plato clásico listo, sólo queda darle un tironcito a los huesos del chacho para desprenderlos y luego cortar las porciones del tamaño deseado. Este plato se sirve con el puré como base, sobre este el costillar deshuesado y se baña con la salsa y los vegetales.

Con todo lo rico que queda este plato, pienso que ya he montado, en honor a la tradición,  muchos platos de manera tosca y campestre. Pero mi vocación cocineril me obliga o influencia a intervenir el plato de alguna manera para presentarlo  más estética y sofisticadamente pero sin perder su esencia.

Así que para lograr un poco de altura cortaremos el costillar en cuadrados, la idea es que queden exactamente del mismo tamaño, además lo cortaremos transversalmente a través de la grasa. Luego colocamos en un sartén caliente los cuadrados con la grasa hacia abajo, esto logrará la caramelización de ella gracias a la reacción de Maillard, de la cual ya habíamos hablado anteriormente. Con esto tendremos lo mejor de dos mundos en un mismo bocado, ese saborcito rico de la carne asada junto con la textura y sabor de la carne estofada o braseada.

Por otro lado mostraremos los vegetales utilizados en el estofado, pero, como bien saben, después de tan larga cocción ya han perdido sus colores y texturas, por lo que rescataremos el color y el sabor de los pimientos asados, es muy simple, existen dos métodos, uno es pintar los pimientos en aceite y luego hornearlos a alta temperatura, y la segunda, un poco más rápida es, simplemente quemarlos en la llama directa.

Luego de eso los metemos en una bolsa o los sellamos herméticamente en un bowl con papel film. Cuando estén fríos la piel negra se desprenderá muy fácilmente, los lavamos y cortamos en brunoise, finalmente los calientan en aceite de oliva a baja temperatura.

En el caso del puré la variante es que reemplazaremos la leche por crema, puede ser en su totalidad o en un cincuenta por ciento, luego pasaremos por un tamiz o un colador fino. Esta acción nos da como resultado un puré extremadamente refinado y suave, libre de cualquier grumo.

Ahora que está todo caliente sólo falta montar el plato, primero y con la ayuda de dos cucharas depositamos un quenellle, luego disponemos cuidadosamente tres cuadrados de costillar y recurrimos a los brunoise de pimientos asados como guarnición, la salsa debe estar filtrada y reducida, si quieren la refinan con un poco de mantequilla fría, de esa manera logran una emulsión que da una mejor textura y brillo. Para terminar dispondremos de manera aleatoria flores de albahaca y algún germinado. Esto nos da un intenso sabor, frescura y color al plato.

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