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Blog de Chef Potro

Historias, recetas y técnicas culinarias...

Martes, 12 Febrero 2013 21:45

Papas!

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Hoy amanecí inspirado, hoy cambio mi estilo, hoy le digo sí a mi faceta de artista culinario, hoy dejo los pucheros y busco el concepto, la estética, la experiencia... Hoy no les traigo una receta específica, más bien es un plato que rinde tributo al tubérculo que es la base de la alimentación de tantos países y culturas. Mi plato se titulará “papas”, y a continuación les daré la descripción y la elaboración del mismo.

 

Este plato tiene implícitas muchas técnicas y recetas, así que les puede servir para replicarlo o sacar ideas para crear sus propios platos, ya que ninguna de estas técnicas es difícil de lograr.

La primera parte del plato es un puré suave de papas brujas, o papas azules. Para la elaboración de este puré vamos a cocinar las papas a partir de agua fría, en este caso con cáscara para guardar su color, luego molemos con ayuda de un prensa papas y mezclamos con mantequilla y leche calientes (igual que un puré de papas normal), además agregaremos un poco de crema para suavizarlo aún más. Una vez prensado pasaremos por un colador para lograr una textura aún más fina. Rectificamos condimentos y reservamos cubierto con papel film a baño maría, es importante que un puré de papas nunca se enfríe, si eso ocurre aparecen pequeños gránulos que afectan su textura. Acompañaremos este puré con un chorizo parrillero que cortaremos en láminas transversales, cuando lo cocinemos en un sartén se enrollará en si mismo formando una especie de esfera.

La segunda preparación tiene como protagonista una papa nativa de Chiloé, al igual que la anterior, que no me atreveré a nombrar, ya que son muchas y podría confundir su nombre. Se trata de una papa rellena con prietas y apanada con polvo de callampas.

Igual que antes, cocemos las papas a partir de agua fría, pero esta vez sin piel. Una vez cocidas las prensamos hasta obtener un puré que condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, y luego mezclamos con yemas y mantequilla hasta obtener una masa duquesa (4 yemas, 60grs de mantequilla por 1 kilo de papa).

Cocinamos la prieta en agua y luego la pelamos, dividimos la pulpa en pequeñas bolitas que usamos para rellenar las papas. Con las manos le damos la forma más real posible y luego pasaremos por un polvo de callampas que les dará el aspecto de recién cosechadas.

El polvo de callampas se logra secando las callampas deshidratadas en el horno un poco más, pulverizándolas en un procesadora de alimentos para, finalmente, pasarlas por un colador para eliminar trozos muy grandes.

Estas papas luego se fríen en aceite hondo hasta dorar.

Tercera parte, flan de topinambur o papa alcachofa. Este es un interesante tubérculo, su apariencia,  simple vista podría confundirnos con el jengibre fresco, pero luego de un pequeño análisis nos daremos cuenta, que es de un color mucha más pálido y el olfato nos indicará que no estamos en presencia de esta espacia, ya que tiene un aroma casi imperceptible. Ahora, la magia se produce en su cocción, ya sea frita o cocida nos dará la sensación de estar comiendo un  puré de fondos de alcachofa, sólo que su textura no es la misma. Para nuestro flan debemos cocer muy bien el topinambur y luego procesar y pasar por tamiz, luego mezclaremos con huevo y un toque de crema, condimentamos y cocinamos a baño maría en un horno a 180°C, podremos usar moldes individuales o una plancha que luego podremos cortar. Debemos cocinar hasta que cuaje, igual que un flan dulce.

El flan será acompañado por láminas de longanizas cocinadas al horno hasta que estén crocantes por fuera, esto será muy interesante en conjunto con la suavidad del flan.

Finalmente, nos volveremos a lo básico, haremos unos papines nativos dorados en el horno, estas papas sólo deben ser cortadas en cuartos y las hornearemos con mantequilla, sal gruesa unas ramitas de romero y merquén.

Para darle un tono de frescura pensé en incluir una ensaladita a este plato, pero para no desentonar y continuar con el concepto utilizaré la papa de hinojo, sí es el mismo que comen los conejos, esta hierva tiene un sabor anisado muy característico y es muy fresca. Para ello vamos a tomar la raíz del hinojo y lo laminaremos muy delgado, luego lo pondremos en agua con hielo, para que se ponga bien crocante. Además utilizaremos sus hojas para completar la ensalada y freiremos otras para aportar una decoración.

Además usaré diferentes crocancias con todas las papas utilizadas a modo de decoración y de muestra de cada tipo utilizado, algunas las freí como papas chips, otras las deshidraté al microondas y otras las sequé en horno muy baja temperatura, son diferentes formas de lograr resultados similares pero con diferentes texturas.

Para terminar potenciaremos todos los sabores con una salsa agridulce de carmenere, es muy sencilla, sólo agregaremos azúcar en un sartén y elaboraremos un caramelo, luego agregamos el vino dejamos reducir hasta lograr la textura adecuada.

Con esto ya tenemos nuestro plato terminado, realmente es un experiencia degustar este plato, son muchos sabores y texturas, lo más impresionante es que luego uno puede hacer la reflexión de que en realidad la cantidad de papas de que disponemos es muy extensa, es lamentable que usemos sólo una o dos variedades en nuestra vida cotidiana. Ojalá este plato los inspire a experimentar con nuestra gran variedad de productos.

1 comentario

  • Enlace al Comentario Fernny Jueves, 18 Diciembre 2014 15:36 publicado por Fernny

    Que lindo su plato, se pasó... además es súper sureño, como de Chiloé!!! :)

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