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Fondos o Caldos

Descubre qué son los fondos, qué tipos existen y cuáles son sus usos. Estas preparaciones son fundamentales en una cocina.

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Métodos de Cocción

Existen diferentes tipos de cocción, dependiendo de cada tipo de calor empleado obtendrás diferentes sabores y texturas. 

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Puntos de Cocción

Para ser un gran chef debes conocer y manejar a la perfección las todas las temperaturas de cocción de las carnes. 

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    Trío de Pulpo

    El pulpo es un animal marino invertebrado maravilloso, es un cefalópodo, posee ocho tentáculos provistos de ventosas, una gran cabeza en cuya base, de donde nacen los tentáculos, se encuentra un pico parecido al de un loro, suficientemente duro como para perforar el exoesqueleto de crustáceos o romper las valvas de los moluscos. Sumamente inteligente, y de comportamiento complejo, este animal es capaz de cambiar el color de su cuerpo según su estado "anímico" gracias a unas células fotosensibles que se encuentran en su piel.

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Métodos y Técnicas de Cocción

Para definir cocción debemos pensar en calor y el sometimiento de un producto alimenticio a este. Además debemos pensar en el cambio de estado o desnaturalización provocado. En palabras simples, si tengo un alimento cualquiera y lo expongo directa o indirectamente a un medio calórico cambiará su textura, apariencia y sabor.

 

Además debemos precisar que el calor no es uno sólo, ya que se manifiesta según su naturaleza. Calor Seco, Calor Húmedo y la mezcla de ambos que denominamos Calor Mixto.

Método de Calor Seco o por Concentración

En éste método los alimentos son expuestos a una alta temperatura directa que genera rápidamente una corteza y provoca que la cocción se provoque por el movimiento interno de la propia humedad del producto, o sea, para tener una cocción de calor seco requerimos temperaturas por sobre los 150°C, por lo tanto el alimento genera una corteza rápidamente debido a la deshidratación rápida que se produce, pero como el agua hierve sólo a 100°C toda la humedad interna del producto comenzará subir su temperatura encerrada en el alimento y eso generará la cocción del mismo y se concentrarán sus sabores.

Técnicas de Cocción Seca: Asado a la parrilla, asado al horno, grillado, plancha, salteado, fritura, fritura profunda.

Método de Calor Húmedo o por Expansión

Se llama por expansión porque, a diferencia del anterior, los productos están sometidos a un medio húmedo en el cual se genera una transferencia de sabores o propiedades, las técnicas del método húmedo nunca superan los 100°C correspondientes a la ebullición del agua. La característica de los productos cocinados por este medio es que no generan costra y su superficie es tan suave como su interior, además conservan el sabor primario del alimento ya que no cambian su sabor por los cambios químicos provocados por el calor directo, pero pierden o ganan sabor dependiendo el medio en que estén cocinados (agua, agua con sal, caldos, infusiones, etc).

Técnicas de Cocción Húmeda: Hervido, pochado, blanqueado, vapor, blanqueado a la inglesa.

Método de Calor Mixto o Combinado

Este método utiliza ambos calores, y pueden ser usados de manera alternada sin importar el orden, por ejemplo, primero calor seco y luego húmedo y viceversa. Generalmente se utiliza en cocciones largas, en donde los productos son sellados para generar sabor y luego se cocinan en líquido. También pueden ser cocidos por calor húmedo en un inicio y al final con calor seco para generar costra o caramelización.

Técnicas de Cocción Mixta: Estofado, Braseado, Guisado.

Temperaturas de Cocción de Carnes

Esta es una tabla de temperaturas de cocción de diversas carnes, recuerda que la temperatura de coc [ ... ]

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Una buena cocina es el fundamento de la felicidad

  Auguste Escoffier

“En el horno todos nos movemos con velocidad, ni un sonido se oye, sólo el del Chef que tiene derecho de palabra, y a ese, el sonido de su voz, todos obedecemos”

  Marie Antoine Carême

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